Desarrollo de metodologías analíticas para la determinación de elementos trazas por espectroscopía de absorción atómica

Abstract

La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero; el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o menor demanda que tenga el producto en el mercado comercial. Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en las características organolépticas: sabor y aroma El desarrollo del sabor y aroma del cacao es un fenómeno complejo que depende no sólo de la composición química de la almendra sino que también de como se realicen los procesos de fermentación y tostado. Algunos autores indican que los aminoácidos y azúcares reductores generados en la semilla madura durante la fermentación han demostrado ser los precursores del sabor y aroma ya que forman las pirazinas través de la reacción de Maillard, durante la etapa de torrefacción. Debido a la importancia de estos procesos, la propuesta de trabajo para esta Tesis fue la puesta a punto y validación de metodologías analíticas y su aplicación a la determinación de aminoácidos y azúcares reductores en almendras de cacaos venezolanos sometidas a las etapas de fermentación y tostado. Para cumplir con esta propuesta nos planteamos y desarrollamos varios objetivos concretos, que presentamos en esta memoria de la Tesis en los capítulos que se detallan a continuación. Capítulo 1- Introducción y Capítulo II- Marco Teórico. Se presenta una exposición de la teoria básica que fundamenta la investigación desarrollada y los antecedentes de ésta. Capítulo III- Propuesta de trabajo y objetivos. Corresponde a los objetivos de la Tesis que se plantearon y su justificación. También aquí se presentan las muestras de cacao objeto de estudio. Capitulo IV- Carbohidratos. Se desarrolló un método por cromatografia de gases con detección por espectrometría de masas (CG-EM) para la determinación de glucosa, fructosa y sacarosa. Capítulo V· Aminoácidos. La separación y detección de aminoácidos ha sido siempre un desafío desde el punto de vista analítico y en la literatura se describen varios métodos desarrollados. Capítulo VI- En este capítulo se presentan las conclusiones finales y recomendaciones Capítulo VII- Se dedica a las referencias bibliográficas En resumen todos los métodos desarrollados comparten las mismas características generales, tales como: selectividad, precisión, exactitud, tiempo de análisis satisfactorios y bajo impacto medioambiental. Por otra parte, el aporte metodológico aportado en esta Tesis permitió profundizar en el conocimiento del cacao, particularmente en los cacaos criollos estudiados. En la literatura especializada, no existe ningún trabajo reportado sobre el estudio del contenido de aminoácidos en las almendras antes, durante y posterior al proceso de fermentación y tostado.