Percepción de calidad por el consumidor en una salchicha tradicional peruana según el nivel tecnológico de producción

Abstract

La salchicha huachana es un embutido tradicional de gran valor cultural y gastronómico que genera discrepancias con la creciente aplicación de tecnología en la industria alimentaria. La presente investigación evaluó la influencia del nivel tecnológico de producción de salchicha huachana sobre la calidad percibida por los consumidores. Para ello, utilizando cuestionarios validados por jueces especializados según la suficiencia, claridad, coherencia y relevancia productores de salchicha en los dos mercados de la ciudad de Huacho. El cuestionario para los productores consideró el proceso de elaboración, las instalaciones, maquinarias, utensilios, la conservación y la materia prima utilizada, junto con el nivel de capacitación. Por su parte, en el cuestionario para los consumidores se consideraron al precio e imagen como atributos extrínsecos, en tanto que la presentación, color, aroma y sabor de la salchicha fueron considerados como atributos intrínsecos. Se determinó además el juicio de valor –atributos extrínsecos e intrínsecos dividido entre el precio de la salchicha–. Los resultados revelaron que solo el 28% de los productores de salchicha se encuentran en un nivel tecnológico superior, quienes recibieron mejores puntuaciones en atributos como imagen, presentación, color y aroma (p < 0,05), aunque no hubo diferencias significativas en el sabor (p > 0,05). El 51% de los consumidores priorizaron el precio sobre la calidad, mientras que solo el 24% valoró más los atributos de calidad. Tampoco se hallaron diferencias significativas en el juicio de valor global (relación calidad-precio) entre ambos niveles tecnológicos (p > 0,05), sugiriendo que la percepción de calidad no está directamente asociada a la tecnificación. Estos hallazgos destacan que, si bien la tecnología mejora ciertos atributos sensoriales y visuales, la tradición y el precio siguen siendo determinantes en la elección del consumidor.

The growing application of technology in the food industry has created discrepancies regarding Huachana sausage, a traditional sausage of great cultural and gastronomic value. This research evaluated the influence of the technological level of Huachana sausage production on the quality perceived by consumers. To this end, 416 consumers and 18 sausage producers were surveyed in the two markets of the city of Huacho. The surveys were conducted using questionnaires. These were validated by expert judges, who assessed the adequacy, clarity, consistency, and relevance of the questions. The producer questionnaire covered the manufacturing process, facilities, machinery, utensils, preservation methods and raw materials used, as well as the level of training. The questionnaire for consumers considered price and image to be extrinsic attributes, while the presentation, color, aroma and flavor of the sausage were considered intrinsic attributes. The value judgement–extrinsic and intrinsic attributes divided by the price of the sausage, was also determined. The results showed that only 28% of sausage producers were at a higher technological level, and these producers got higher marks for attributes such as appearance, presentation, color and aroma (p < 0.05), although there were no significant differences in flavor (p > 0.05). Price was a top priority for 51% of consumers, while quality features were valued at just 24%. There were no significant differences in the overall assessment (quality-price ratio) between the two technological levels (p > 0.05), indicating that perceived quality is not directly associated with tecnification. These findings highlight that, while technology improves certain sensory and visual attributes, tradition and price remain key factors in consumer choice.

A linguiça huachana é um embutido tradicional de grande valor cultural e gastronômico que gera discrepâncias com a crescente aplicação de tecnologia na indústria alimentícia. A presente pesquisa avaliou a influência do nível tecnológico de produção da linguiça huachana na qualidade percebida pelos consumidores. Para isso, por meio de questionários validados por juízes especializados de acordo com a suficiência, clareza, coerência e relevância das questões, foram entrevistados 416 consumidores e 18 produtores de salsichas nos dois mercados da cidade de Huacho. O questionário aos produtores considerou o processo produtivo, instalações, máquinas, utensílios, conservação e matérias-primas utilizadas; e o nível de formação; enquanto o questionário aos consumidores considerou o preço e a imagem como atributos extrínsecos, e a apresentação, cor, aroma e sabor da salsicha como atributos intrínsecos. Além disso, foi determinado o julgamento de valor (atributos extrínsecos e intrínsecos divididos pelo preço da salsicha). Os resultados mostraram que apenas 28% dos produtores de embutidos estão em nível tecnológico superior, os quais receberam melhores notas em atributos como imagem, apresentação, cor e aroma (p < 0,05), embora não tenham sido observadas diferenças significativas no sabor (p > 0,05). Entre os consumidores, 51% priorizaram o preço em detrimento da qualidade, enquanto apenas 24% valorizaram mais os atributos de qualidade. Não foram encontradas diferenças significativas no julgamento de valor global (relação qualidade-preço) entre os dois níveis tecnológicos (p > 0,05), sugerindo que a percepção de qualidade não está diretamente associada à modernização. Estas conclusões destacam que, embora a tecnologia melhore certos atributos sensoriais e visuais, a tradição e o preço continuam a ser determinantes na escolha do consumidor.

A linguiça huachana é um embutido tradicional de grande valor cultural e gastronômico que gera discrepâncias com a crescente aplicação de tecnologia na indústria alimentícia. A presente pesquisa avaliou a influência do nível tecnológico de produção da linguiça huachana na qualidade percebida pelos consumidores. Para isso, por meio de questionários validados por juízes especializados de acordo com a suficiência, clareza, coerência e relevância das questões, foram entrevistados 416 consumidores e 18 produtores de salsichas nos dois mercados da cidade de Huacho. O questionário aos produtores considerou o processo produtivo, instalações, máquinas, utensílios, conservação e matérias-primas utilizadas; e o nível de formação; enquanto o questionário aos consumidores considerou o preço e a imagem como atributos extrínsecos, e a apresentação, cor, aroma e sabor da salsicha como atributos intrínsecos. Além disso, foi determinado o julgamento de valor (atributos extrínsecos e intrínsecos divididos pelo preço da salsicha). Os resultados mostraram que apenas 28% dos produtores de embutidos estão em nível tecnológico superior, os quais receberam melhores notas em atributos como imagem, apresentação, cor e aroma (p < 0,05), embora não tenham sido observadas diferenças significativas no sabor (p > 0,05). Entre os consumidores, 51% priorizaram o preço em detrimento da qualidade, enquanto apenas 24% valorizaram mais os atributos de qualidade. Não foram encontradas diferenças significativas no julgamento de valor global (relação qualidade-preço) entre os dois níveis tecnológicos (p > 0,05), sugerindo que a percepção de qualidade não está diretamente associada à modernização. Estas conclusões destacam que, embora a tecnologia melhore certos atributos sensoriais e visuais, a tradição e o preço continuam a ser determinantes na escolha do consumidor.