Nivel de agrado de la semilla del Saní (brassica napus) en diferentes preparaciones culinarias.

Abstract

El saní o mostaza negra del páramo (Brassica napus, semilla de la planta del nabo), es una especia propia de Mucuchíes y Apartaderos, empleada durante años por los pobladores, pero en la actualidad ha quedado en el olvido. Por ende, resultó oportuna la realización de una investigación que tuviera como objetivo principal evaluar el nivel de agrado de la semilla el saní en diferentes preparaciones culinarias. Es un estudio descriptivo de tipo transversal y de campo, cuenta con dos poblaciones, la primera, el saní, recolectado en sembradíos del páramo de Mucuchíes y comercializado en el Mercado Principal de la ciudad de Mérida, y segunda, los 357 consumidores que participaron en las pruebas sensoriales. Los resultados revelan que para aminorar el regusto amargo, el tiempo de tostado varía entre 5-6 minutos a 145ºC y el remojo en 12 horas en agua caliente, aunque en este último se produce como resultado un sabor residual. Igualmente, se comprobó el nivel de agrado con una escala hedónica y la aceptabilidad de recetas que incorporan la especia mediante los análisis sensoriales, en donde se evidenció que la semilla en tostado es más agradable y presenta buena receptividad para su consumo. Por último, se elaboró un recetario informativo con distintas opciones gastronómicas accesibles para la población con platillos dulces y salados, con la finalidad de diversificar y promover su uso como parte de los ingredientes principales de las recetas y no simplemente como una especia.