EVALUACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE UNA CREMA A BASE DE LECHE DE SOYA (Glicine max (L.) Merrill) Y LECHE DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum L.)

Abstract

El creciente interés de la industria alimentaria por ofrecer alternativas ante la demanda mundial de alimentos, ha contribuido a que se desarrollen nuevos productos alimenticios que permitan aprovechar y conservar las materias primas utilizadas para la elaboración de los mismos y representen una nueva opción de consumo para la población a la cual van dirigidos. El propósito de esta investigación fue evaluar las características químicas y sensoriales de una crema para untar a base de una mezcla de leche de soya y leche de ajonjolí, para cumplirlo se aplicó un diseño experimental de mezclas de dos componentes (proporción de leche de soya y proporción de leche de ajonjolí) mediante el cual se establecieron cinco protocolos para la elaboración de la mezcla. Posteriormente se realizó la valoración sensorial a un panel de 100 consumidores, a través de una escala no estructurada, para evaluar olor, sabor, textura y untabilidad. La crema para untar que obtuvo mayor aceptabilidad fue elaborada con la mezcla A (90% leche de soya – 10% leche de ajonjolí); los datos de los atributos textura y untabilidad permitieron desarrollar modelos que mostraron el efecto de las concentraciones de leche de soya y leche de ajonjolí en estos atributos, pero solo el modelo respectivo a la textura permitió estimar que la mejor textura en la crema para untar se obtiene con un 71,25% de leche de soya y 28,75% de leche de ajonjolí, para alcanzar una respuesta de 6,482 en la textura. Finalmente se evaluaron las características químicas de la crema para untar obteniendo que, comparado con otro alimento untable como la mayonesa, este nuevo producto presenta un balance nutricional con mayor contenido de proteínas y menor proporción de grasa.

The growing interest of the food industry to offer alternatives to the global demand for food has contributed to the development of new food products that allow the use and preservation of raw materials used to prepare them and represent a new consumption option for population to which they are directed. The purpose of this research was to evaluate the chemical and sensory characteristics of a spreading cream based on a mixture of soy milk and sesame milk, to fulfill it an experimental design of two-component mixtures (proportion of soy milk and proportion of sesame milk) through which five protocols were established for the preparation of the mixture. Subsequently, the sensory assessment was carried out on a panel of 100 consumers, through an unstructured scale, to evaluate smell, taste, texture and spreadability. The spread cream that obtained greater acceptability was made with mixture A (90% soy milk - 10% sesame milk); The data of the texture and spreads attributes allowed developing models that showed the effect of soy milk and sesame milk concentrations on these attributes, but only the texture-related model allowed estimating that the best texture in the cream to spread obtained with 71.25% of soy milk and 28.75% of sesame milk, to achieve a response of 6.482 in texture. Finally, the chemical characteristics of the spread cream were evaluated, obtaining that, compared to another spreadable food such as mayonnaise, this new product has a nutritional balance with a higher protein content and a lower proportion of fat.