http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4378 2026-04-17T17:25:45Z 2026-04-17T17:25:45Z Cartay, Rafael http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/6874 2025-11-06T14:12:32Z 2019-12-26T00:00:00Z

Aproximación epistemológica a la gastronomía Cartay, Rafael Gastronomía es expresión de un concepto relativamente nuevo, pero también ambiguo desde la creencia común frente al conocimiento sistemático. Este artículo es una revisión bibliohemerográfica de las epistemologías de las distintas disciplinas académicas que han enriquecido su contenido, así como una aproximación para establecer bases y fundamento de la epistemología del conocimiento gastronómico en su proceso evolutivo. Con ese propósito se examinaron las interrelaciones existentes entre la gastronomía con la etimología, la historia, la fisiología sensorial, la semiología, la socioantropología, la lingüística, la psicología social, la economía y la administración, la nutrición, las ciencias agropecuarias y la actividad culinaria, a partir de fuentes secundarias cuyas contribuciones tuvieran una perspectiva multidisciplinaria, interdisciplinaria e intradisciplinaria. Así, desde diez aproximaciones distintas de la teoría del conocimiento gastronómico se discuten alcances, fundamentos, interacciones y esencia de la gastronomía. En la síntesis se presenta al saber gastronómico como aquel conocimiento académico relacionado con la alimentación, desde tres perspectivas: i) la de las ciencias de la salud (alimentación como condición imprescindible para la vida, que garantiza las funciones fisiológicas del organismo y el equilibrio del cuerpo y de la mente en sus relaciones con el medio ambiente; ii) la de las ciencias de la producción primaria y otras actividades económicas y sociales, en un marco normativo de salubridad, sustentabilidad y factibilidad económica; y, iii) la de las ciencias sociales (alimentación como base de sistemas de organización socioeconómica y de jerarquías de poder, expresados en prácticas culturales alimentarias y como elemento creador de imaginarios, identidades culturales y códigos de comportamiento social, fundamentales en el proceso de interrelación humana y de convivencia social). Desde estas se intenta una explicación académica, multidisciplinaria de las distintas funciones/procesos que tienen lugar en cualquier sistema alimentario, en la búsqueda de un equilibrio homeostático en una sociedad y una cultura manifestadas en un espacio-tiempo determinado.; Gastronomy is an expression of a relatively new concept, but also ambiguous from the common belief against systematic knowledge. This article is a bibliographic review of the epistemologies of the different academic disciplines that have enriched its content, as well as an approach to establish the basis and foundation of the epistemology of gastronomic knowledge in its evolutionary process. With this purpose, the existing interrelations between gastronomy and etymology, history, sensory physiology, semiology, socio-anthropology, linguistics, social psychology, economy and administration, nutrition, agricultural sciences and culinary activity were examined, based on secondary sources whose contributions had a multidisciplinary, interdisciplinary and intradisciplinary perspective. Thus, from ten different approaches to the theory of gastronomic knowledge, the scope, foundation, interactions and essence of gastronomy are discussed. In the synthesis, gastronomic knowledge is presented as that academic knowledge related to food, from three perspectives: i) that of the health sciences (food as an essential condition for life, which guarantees the physiological functions of the organism and the balance of the body and the mind in their relations with the environment; ii) that of the sciences of primary production and other economic and social activities, within a normative framework of healthiness, sustainability and economic feasibility; iii) the social sciences (food as the basis of socio-economic organization systems and power hierarchies, expressed in cultural food practices and as a creative element in imaginaries, cultural identities and codes of social behavior, which are fundamental to the process of human interaction and social coexistence). From these, an academic, multidisciplinary explanation is attempted of the different functions/processes that take place in any food system, in the search for a homeostatic balance in a society and culture manifested in a given space-time.; La gastronomie est l'expression d'un concept relativement nouveau, mais elle est également ambiguë vis-à-vis de la croyance commune et de la connaissance systématique. Cet article est une revue bibliohémérographique des épistémologies des différentes disciplines académiques qui ont enrichi son contenu, ainsi qu'une approche pour établir les bases et les fondements de l'épistémologie des connaissances gastronomiques dans son processus évolutif. À cette fin, les relations entre la gastronomie et l'étymologie, l'histoire, la physiologie sensorielle, la sémiologie, la socioanthropologie, la linguistique, la psychologie sociale, l'économie et l'administration, la nutrition, les sciences agricoles et l'activité culinaire ont été examinées à partir de sources secondaires dont les contributions pouvaient avoir une perspective multidisciplinaire, interdisciplinaire et intradisciplinaire. Ainsi, à partir de dix approches différentes de la théorie de la connaissance gastronomique, la portée, les fondements, les interactions et l'essence de la gastronomie sont discutés. Dans la synthèse, la connaissance gastronomique est présentée comme cette connaissance académique liée à l'alimentation, sous trois angles: i) celle des sciences de la santé (l'alimentation comme condition essentielle à la vie, qui garantit les fonctions physiologiques de l'organisme et l'équilibre du corps et l'esprit dans leurs relations avec l'environnement); ii) celui des sciences de la production primaire et des autres activités économiques et sociales, dans un cadre normatif de santé, de durabilité et de faisabilité économique; et iii) celle des sciences sociales (l'alimentation en tant que base des systèmes d'organisation socio-économique et des hiérarchies de pouvoir, exprimée dans les pratiques alimentaires culturelles et en tant qu'élément créatif de l'imagerie, des identités culturelles et des codes de comportement social, fondamentaux dans le processus d'interrelation. coexistence humaine et sociale). À partir de ceux-ci, une explication académique et multidisciplinaire des différentes fonctions / processus qui ont lieu dans n'importe quel système alimentaire est tentée, dans la recherche d'un équilibre homéostatique dans une société et une culture se manifestant dans un espace-temps donné.; Gastronomia expressa um conceito relativamente novo, mas também ambíguo que confronta a crença comum com o conhecimento sistemático. Este artigo é uma revisão biblio-hemerográfica das epistemologias das distintas disciplinas acadêmicas que enriqueceram o seu conteúdo, assim como uma aproximação para estabelecer as bases e fundamentos da epistemologia do conhecimento gastronômico em seu processo evolutivo. Foi esse o propósito no exame realizado sobre as interrelações da gastronomia com a etimologia, a história, a fisiologia sensorial a semiologia, a socio-antropologia, a linguística, a psicologia social, a economia e a administração, a nutrição, as ciências agropecuárias e a atividade culinária, fazendo uso de fontes secundárias cujas contribuições assumem uma perspectiva intra e interdisciplinar. Assim, dez aproximações distintas da teoria do conhecimento gastronômico discutem alcances, fundamentos, interações e essência da gastronomia. De forma sintética identificam o saber gastronômico como um tipo de conhecimento acadêmico relacionado com a alimentação desde três âmbitos ou perspectivas: i) das ciência da saúde (alimentação como condição imprescindível à vida, a qual garante as funções fisiológicas do organismo e o equilíbrio do corpo e da mente em suas relações com o meio ambiente; ii) das ciências da produção primária e de outras atividades econômicas e sociais, sob a égide de um marco normativo de sanidade, sustentabilidade e viabilidade econômica; e, iii) das ciências sociais (alimentação como base de sistemas de organização socioeconômica e de hierarquias de poder, expressos em práticas culturais alimentares e como elemento criador de imaginários, identidades culturais e códigos de comportamento social, os quais são fundamentais no processo de interrelação humana e de convivência social). Com base nestas três perspectivas busca-se uma explicação acadêmica e multidisciplinar das distintas funções/processos levados a cabo em qualquer sistema alimentar, em busca de um equilíbrio homeostático dentro de uma sociedade e de uma cultura que refletem um espaço e um tempo determinados.

2019-12-26T00:00:00Z Scalco, Andréa Rossi Oliveira, Sandra Cristina de Pinto, Leonardo de Barros http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/6836 2025-11-06T14:13:35Z 2019-09-03T00:00:00Z

Influential factors in the adherence to the certified organic production system in relation to the profile of the establishments and rural producers in Brazil Scalco, Andréa Rossi; Oliveira, Sandra Cristina de; Pinto, Leonardo de Barros From 2011, the adoption of the organic seal through a process of product certification is mandatory for marketing in commercial establishments in Brazil, except for sales made directly in the municipalities of origin of production. Thus, rural producers who continued to market their products in various establishments, both those located in their locality and outside it, had to comply with the new legislation. Beyond the legal aspect, there are other factors that influence the decision to obtain an organic product certificate; above all, the investments needed to be able to carry it out. In this scenario, the research conducted aimed to identify and analyze the factors that determine the adoption of organic certification in rural production in Brazil. For this purpose, it was determined whether or not there were differences in the adoption of this certification due to the type of rural establishments found, as well as the profiles of the producers analyzed. For the development of this research, a survey was conducted among 200 rural producers in Brazil who had adopted organic certification. The data were analyzed through descriptive statistics, exploratory factor analysis and hypothesis testing. The factors affecting certification identified in this survey refer to the principles of organic production, market and external groups. It should be noted that there was heterogeneity with respect to the importance of these factors as determinants of the decision to obtain certification as an organic product. Regarding the aspects referred to the characteristics of the rural establishments, the most outstanding were the state where the producer is located and the level of processing of the product. On the other hand, regarding the aspects referred to the characteristics of the producers, the level of schooling and the type of certification used stand out.; Desde 2011, la adopción del sello orgánico a través de un proceso de certificación de productos es obligatoria para la comercialización en los establecimientos comerciales de Brasil, excepto para las ventas realizadas directamente en los municipios de origen de producción. De esta forma, los productores rurales que continuaron comercializando sus productos en diversos establecimientos, tanto los ubicados en su localidad como fuera de ella, tuvieron que cumplir la nueva legislación. Más allá del aspecto legal, existen otros factores que influyen en la decisión de obtener un certificado de producto orgánico; sobre todo, las inversiones necesarias para poder llevarlo a cabo. En este escenario, la investigación realizada tuvo como objetivo identificar y analizar los factores que determinan la adopción de la certificación orgánica en la producción agrícola en Brasil. Con este propósito se determinó si existían o no diferencias en cuanto a la adopción de esta certificación en función del tipo de establecimientos rurales y del perfil de los productores analizados. Para el desarrollo de esta investigación se realizó una encuesta a 200 productores rurales que habían adoptado la certificación orgánica. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva, análisis factorial exploratorio y pruebas de hipótesis. Los factores que inciden en la certificación identificados en esta encuesta se refieren a los principios de producción orgánica, mercado y grupos externos. Cabe destacar que hubo una heterogeneidad con respecto a la importancia de estos factores como determinantes de la decisión de adoptar la certificación de producto orgánico. En cuanto a los aspectos referidos a las características de los establecimientos rurales, los más destacados fueron el estado donde se encuentra el productor y el nivel de procesamiento del producto. Por otro lado, en cuanto a los aspectos referidos a las características de los productores, se destacan el nivel de escolaridad y el tipo de certificación adoptada.; Depuis 2011, l'adoption du label de produits biologiques, par le biais d'un processus de certification, est devenue obligatoire pour la commercialisation dans les établissements commerciaux au Brésil, à l'exception des ventes effectuées directement dans les municipalités d'origine. De cette manière, les producteurs ruraux qui ont continué à commercialiser leurs produits dans des établissements locaux et non locaux ont dû se conformer à la nouvelle législation. Au-delà de l'aspect juridique, d'autres facteurs influencent la décision d'obtenir un certificat de produit biologique; surtout, les investissements nécessaires à sa réalisation. Ainsi, ce travail vise à identifier et analyser les facteurs qui déterminent l'adoption de la certification biologique dans la production rurale au Brésil. À cette fin, il a été déterminé s'il y avait ou non des différences dans l'adoption de cette certification en raison du type d'établissements ruraux trouvés, ainsi que des profils des producteurs analysés. Pour le développement de cette recherche, une enquête a été menée auprès de 200 producteurs ruraux certifiés biologiques au Brésil. Les données ont été analysées à l'aide de statistiques descriptives, d'analyses factorielles exploratoires et de tests d'hypothèses. Les facteurs influençant la certification identifiés dans cette enquête se réfèrent aux principes de la production biologique, du marché et des groupes externes. Il convient de souligner qu'il y avait une hétérogénéité quant à l'importance de ces facteurs en tant que déterminants de la décision d'obtenir la certification de produit biologique. En ce qui concerne les aspects liés aux caractéristiques des établissements ruraux, les plus importants sont l'État où se trouve le producteur et le niveau de transformation du produit. En revanche, en ce qui concerne les aspects liés aux caractéristiques des producteurs, on distingue le niveau de scolarité et le type de certification utilisé.; A partir de 2011 a adoção do selo de produto orgânico, por meio de um processo de certificação, se tornou compulsória à comercialização em estabelecimentos comerciais do Brasil, com exceção para vendas efetivadas diretamente nos próprios municípios de origem da produção. Desta maneira, os produtores rurais que permaneceram no mercado comercializando seus produtos nos estabelecimentos comerciais locais, tanto quanto fora deles, tiveram que se adequar à nova legislação. Além do aspecto legal, existem outros fatores que interferem na decisão de obter um certificado de orgânico, sobretudo, a necessidade de investimentos para tal. Assim, esse trabalho busca identificar e analisar os fatores que influenciam na adesão da certificação orgânica na produção rural no Brasil, identificando se há ou não diferenças nesta decisão, em razão dos estabelecimentos rurais encontrados ou dos perfis dos produtores analisados. Para o desenvolvimento desta pesquisa, foi realizado um survey com 200 produtores rurais com certificação orgânica no Brasil e os dados foram analisados utilizando-se estatística descritiva, análise fatorial exploratória e testes de hipóteses. Os fatores de influência na certificação identificados na pesquisa referemse aos princípios da produção orgânica, mercado e grupos externos. Ressalta-se que houve uma heterogeneidade no que se refere à importância desses fatores, enquanto influência na decisão de certificar-se. Nos aspectos relacionados às características dos estabelecimentos rurais, destacaram-se o estado onde está localizado o produtor e o nível de beneficiamento do produto e, nos aspectos relacionados às características do produtor, o nível de escolaridade e o tipo de certificação utilizada.

2019-09-03T00:00:00Z Alves, Lucilio Rogerio Aparecido Sanches, André Luís Ramos Barros, Geraldo Sant’Anna de Camargo http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/6833 2025-11-06T14:16:26Z 2020-02-15T00:00:00Z

A nova configuração no mercado de milho no Brasil e a dinâmica de formação de preços Alves, Lucilio Rogerio Aparecido; Sanches, André Luís Ramos; Barros, Geraldo Sant’Anna de Camargo Este trabalho objetiva analisar as relações de causalidade e transmissão de preços no mercado brasileiro de milho, com foco na região base de liquidação financeira (Campinas/SP) dos contratos futuros negociados na Bolsa B3 (Brasil Bolsa Balcão). Visando identificar possíveis mudanças nas relações entre os mercados, as análises foram divididas em dois períodos: de janeiro de 2009 a dezembro de 2014 e de janeiro de 2015 a dezembro de 2019. Foram considerados preços no mercado físico das regiões de Campinas/SP, Cascavel/PR, Paranaguá/PR, Rio Verde/GO, Sorriso/MT, com periodicidade diária e corrigidos pelo IGP-DI com referência ao mês de dezembro de 2019. A metodologia utilizada foi a de Auto Regressão Vetorial, a partir de um modelo Vetorial Autoregressivo com Correção de Erro (VEC), assim como o teste de Dickey-Fuller Generalized Least Squares (DF-GLS) para a análise da estacionariedade das séries. No geral, os resultados apontam que os preços de Campinas interagem de forma rápida e intensa com os mercados analisados, demonstrando, com isso, que a região é importante referência nos preços do mercado brasileiro, considerada uma região formadora de preços no mercado interno. As conclusões indicam que, nos últimos anos, os preços de Campinas passaram a impactar de forma mais intensa e rápida as variações em outras regiões, assim como absorver mais rapidamente as variações de preços em regiões produtoras e exportadoras. Nesta situação, agentes podem considerar os preços de mercado futuro da B3 (base região de Campinas) em suas análises de compra e/ou venda antecipada de produto e planejamento de safra.; Este trabajo tuvo como objetivo analizar las relaciones causales y la transmisión de los precios en el mercado brasileño de maíz, centrándose en la región de base de liquidación (Campinas/SP) de los contratos de futuros negociados en la B3 (Brasil Bolsa Balcão). Para identificar posibles cambios en la relación entre los mercados, los análisis se dividió en dos períodos: entre enero de 2009 y diciembre de 2014 y de enero 2015 y diciembre 2019, considerando los precios en el mercado físico en las regiones Campinas/SP, Cascavel/PR, Paranaguá/PR, Rio Verde/GO y Sorriso/MT, con periodicidad diaria y corregidos por el IGP-DI con referencia al mes de diciembre de 2019. La metodología utilizada fue la de vectores autorregresivos (VAR), con base en un modelo de Vector Autorregresivo con Corrección de Errores (VEC), así como la prueba de Mínimos Cuadrados Generalizados de Dickey-Fuller (DF-GLS) para el análisis de la estacionariedad de las series utilizadas. Los resultados indican que en los últimos años los precios de Campinas comenzaron a afectar de manera más intensa y rápida las variaciones registradas en otras regiones, al tiempo que también pasaron a absorber más rápido los cambios de los precios de las regiones productoras y exportadoras. Frente a esta situación, los agentes económicos podrían beneficiarse si consideran los precios de los mercados a futuro correspondientes a la BM & FBOVESPA (región base de Campinas) para sus análisis de compras y/o ventas anticipadas y para la planificación de sus cosechas.; The objective of this paper was to analyze the causal relationships and price transmission in the Brazilian corn market, focusing on the settlement base region (Campinas/SP) of the futures contracts traded on the B3 (Brazil Bolsa Balcão). To identify possible changes in the relationship between the markets, the analysis was divided into two periods: between January 2009 December 2014 and January 2015 December 2019, considering the prices in the physical market in the regions Campinas/SP, Cascavel/PR, Paranaguá/PR, Rio Verde/GO and Sorriso/MT, with daily frequency and corrected by the IGP-DI with reference to December 2019. The methodology used was that of autoregressive vectors (ARV), based on an Autoregressive Vector with Error Correction (VEC) model, as well as the Dickey-Fuller Generalized Square Minimum Test (DF-GLS) for the analysis of the stationary nature of the series used. The results indicate that in recent years Campinas prices began to affect more intensely and more quickly the variations registered in other regions, while also absorbing more quickly the changes in prices of the producing and exporting regions. Faced with this situation, economic agents could benefit if they consider the prices of the future markets corresponding to BM & FBOVESPA (Campinas base region) for their analyses of purchases and/or anticipated sales and for planning their harvests.; Ce travail vise à analyser les relations de cause à effet et la transmission des prix sur le marché du maïs au Brésil, en se concentrant sur la région de base de règlement des contrats à terme négociés sur le B3 (Campinas / SP). Pour identifier les changements possibles dans la relation entre les marchés, les analyses ont été divisées en deux périodes: de Janvier 2009 à Décembre 2014 et de Janvier 2015 à Décembre 2019. On a considéré les prix sur le marché physique dans les régions de Campinas/SP, Cascavel/PR, Paranaguá/PR, Rio Verde/GO et Sorriso/MT, avec une périodicité quotidienne et corrigée par l'IGP-DI en référence au mois de décembre 2019. La méthodologie utilisée était la de Vector Autoregression (autorégression vectorielle) (VAR) basée sur un modèle de autorégression vectorielle avec correction d'erreurs (VECM), ainsi que le test Dickey-Fuller moindres carrés généralisés (DF-GLS) pour l'analyse de la stationnarité dans la série utilisée. Les résultats indiquent qu'au cours des dernières années, les prix à Campinas ont commencé à avoir un impact plus intense et rapide sur les changements dans d'autres régions et à absorber plus rapidement les changements de prix dans les régions de production et exportatrices. Dans cette situation, les agents peuvent considérer les prix de marchés d'avenir B3 (basée sur la région de Campinas) dans l'analyse des achats et dans la planification de la production.

2020-02-15T00:00:00Z Santacruz Castro, Adriana Marcela Rodríguez Borray, Gonzalo Alfredo Aranda Camacho, Yesid Vicente http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/6832 2025-11-06T14:18:01Z 2020-02-01T00:00:00Z

Competitividad sistémica del Sistema Agroalimentario Localizado (Sial) de La Piña de El Peñón (Departamento De Bolívar, Colombia) Santacruz Castro, Adriana Marcela; Rodríguez Borray, Gonzalo Alfredo; Aranda Camacho, Yesid Vicente La competitividad de los territorios rurales requiere de las articulaciones y de la cooperación de los agentes para valorizar los recursos específicos. Un adecuado análisis de la competitividad debe considerar los elementos relativos a los factores de producción propios del sistema, las capacidades para establecer las sinergias entre actores individuales, sus organizaciones e instituciones para lograr el desarrollo del territorio. En los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) los procesos de innovación, las políticas sectoriales, así como las comerciales, de fomento y arancelarias inciden en su nivel de competitividad. Esta investigación analizó la competitividad sistémica del SIAL de la piña de El Peñón (Departamento de Bolívar, Colombia). Con este fin, metodológicamente se diseñó un modelo que incorpora como variables elementos relacionados a los niveles macro, meso, meta y micro. Así mismo se identificaron y validaron indicadores descriptivos del SIAL relacionados con cada uno de los elementos del modelo. Tras la recopilación de los indicadores en el caso de estudio se logró diagnosticar el estado de desempeño actual en cada nivel de la competitividad para el SIAL de piña de El Peñón.; The competitiveness of the rural territories requires the articulation and cooperation of the agents in order to make the most of the specific resources. An adequate analysis of competitiveness must consider the elements related to the production factors inherent to the system, the capacities to establish synergies between individual actors, their organizations and institutions to achieve the development of the territory. In the Localized Agro-Food Systems (SYAL), innovation processes, sectoral, commercial, promotion and tariff policies affect their level of competitiveness. This research analyzed the systemic competitiveness of the SIAL of the pineapple of El Peñón (located at Bolivar Department, Colombia). Thus, methodologically a model that incorporates variables related to the macro, meso, meta and micro levels as variables was designed. We identified and validated descriptive indicators of the SYAL related to each of the elements of the model. Moreover, after compiling the indicators in the case study, the performance status at each level of competitiveness for the pineapple SYAL of El Peñón was identified.; La compétitivité des territoires ruraux nécessite l'articulation et la coopération d'agents pour valoriser des ressources spécifiques. Une analyse adéquate de la compétitivité doit prendre en compte les éléments liés aux propres facteurs de production du système, les capacités à établir des synergies entre les acteurs individuels, leurs organisations et institutions pour réaliser le développement du territoire. Dans les systèmes agroalimentaires localisés (SIAL), les processus d'innovation, les politiques sectorielles ainsi que les politiques commerciales, promotionnelles et tarifaires affectent leur niveau de compétitivité. Cette enquête a analysé la compétitivité systémique du SIAL de l'ananas d'El Peñón (Département de Bolívar, Colombie). À cette fin, un modèle a été conçu méthodologiquement qui incorpore comme variables des éléments liés aux niveaux macro, méso, méta et micro. De même, des indicateurs descriptifs du SIAL liés à chacun des éléments du modèle ont été identifiés et validés. Après avoir compilé les indicateurs de l'étude de cas, il a été possible de diagnostiquer l'état actuel des performances à chaque niveau de compétitivité pour le SIAL d'ananas d'El Peñón.; A competitividade dos territórios rurais exige a articulação e cooperação dos agentes para valorizar recursos específicos. Uma análise adequada da competitividade deve considerar os elementos relacionados aos fatores de produção do sistema, as capacidades para estabelecer sinergias entre os atores individuais, suas organizações e instituições como forma de alcançar o desenvolvimento do território. Nos Sistemas Agroalimentares Localizados - SIAL, processos de inovação, políticas setoriais, comerciais, de promoção e tarifárias influenciam seu nível de competitividade. Esta pesquisa analisou a competitividade sistêmica do SIAL do abacaxi de El Peñón (Departamento de Bolívar, Colômbia). Para isso, metodologicamente foi elaborado um modelo que incorpora como variáveis elementos relacionados aos níveis macro, meso, meta e micro. Além disso, indicadores descritivos da SIAL relacionados a cada um dos elementos do modelo foram identificados e validados. Após a compilação dos indicadores no estudo de caso, foi possível identificar o status de desempenho em cada nível de competitividade para o SIAL do abacaxi de El Peñón.

2020-02-01T00:00:00Z