http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4492 Revista científica multidisciplinaria de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Tue, 07 Apr 2026 21:36:57 GMT 2026-04-07T21:36:57Z http://localhost:8080/xmlui/bitstream/id/d7639de1-f13a-42b1-b8e9-000d30709f13/ http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4492 http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4796 Editorial Pire Sierra, María Carolina Editorial Sun, 01 Dec 2019 00:00:00 GMT http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4796 2019-12-01T00:00:00Z http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4795 EVALUACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE UNA CREMA A BASE DE LECHE DE SOYA (Glicine max (L.) Merrill) Y LECHE DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum L.) Moncada, Jaramis; Durán, Luis; García, Tonny; Roberti, Daniel El creciente interés de la industria alimentaria por ofrecer alternativas ante la demanda mundial de alimentos, ha contribuido a que se desarrollen nuevos productos alimenticios que permitan aprovechar y conservar las materias primas utilizadas para la elaboración de los mismos y representen una nueva opción de consumo para la población a la cual van dirigidos. El propósito de esta investigación fue evaluar las características químicas y sensoriales de una crema para untar a base de una mezcla de leche de soya y leche de ajonjolí, para cumplirlo se aplicó un diseño experimental de mezclas de dos componentes (proporción de leche de soya y proporción de leche de ajonjolí) mediante el cual se establecieron cinco protocolos para la elaboración de la mezcla. Posteriormente se realizó la valoración sensorial a un panel de 100 consumidores, a través de una escala no estructurada, para evaluar olor, sabor, textura y untabilidad. La crema para untar que obtuvo mayor aceptabilidad fue elaborada con la mezcla A (90% leche de soya – 10% leche de ajonjolí); los datos de los atributos textura y untabilidad permitieron desarrollar modelos que mostraron el efecto de las concentraciones de leche de soya y leche de ajonjolí en estos atributos, pero solo el modelo respectivo a la textura permitió estimar que la mejor textura en la crema para untar se obtiene con un 71,25% de leche de soya y 28,75% de leche de ajonjolí, para alcanzar una respuesta de 6,482 en la textura. Finalmente se evaluaron las características químicas de la crema para untar obteniendo que, comparado con otro alimento untable como la mayonesa, este nuevo producto presenta un balance nutricional con mayor contenido de proteínas y menor proporción de grasa.; The growing interest of the food industry to offer alternatives to the global demand for food has contributed to the development of new food products that allow the use and preservation of raw materials used to prepare them and represent a new consumption option for population to which they are directed. The purpose of this research was to evaluate the chemical and sensory characteristics of a spreading cream based on a mixture of soy milk and sesame milk, to fulfill it an experimental design of two-component mixtures (proportion of soy milk and proportion of sesame milk) through which five protocols were established for the preparation of the mixture. Subsequently, the sensory assessment was carried out on a panel of 100 consumers, through an unstructured scale, to evaluate smell, taste, texture and spreadability. The spread cream that obtained greater acceptability was made with mixture A (90% soy milk - 10% sesame milk); The data of the texture and spreads attributes allowed developing models that showed the effect of soy milk and sesame milk concentrations on these attributes, but only the texture-related model allowed estimating that the best texture in the cream to spread obtained with 71.25% of soy milk and 28.75% of sesame milk, to achieve a response of 6.482 in texture. Finally, the chemical characteristics of the spread cream were evaluated, obtaining that, compared to another spreadable food such as mayonnaise, this new product has a nutritional balance with a higher protein content and a lower proportion of fat. Artículo Thu, 31 Oct 2019 00:00:00 GMT http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4795 2019-10-31T00:00:00Z http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4776 EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN YOGURT PROBIÓTICO APLICANDO PRUEBAS DE CONSUMIDORES Ramos, Jenifer; Barazarte, Humberto; Pernalete, Melissa El yogurt es un alimento con cualidades atractivas para la incorporación de microorganismos probióticos y aumentar así las propiedades nutricionales, sin embargo, los productos alimenticios deben ser sometidos a una evaluación sensorial para adaptarse a los gustos del consumidor y lograr la aceptación y posicionamiento en el mercado. En este sentido, se planteó evaluar sensorialmente un yogurt probiótico aplicando las metodologías de escala de intensidad y de preguntas CATA (siglas en inglés de “seleccionar todo lo que aplica”), basadas en consumidores. El yogurt se elaboró con dos cepas silvestres de Lactobacillus plantarum y dos proporciones de mermelada de fresa y gelatina, obteniendo 8 formulaciones diferentes. Se utilizaron cincuenta consumidores potenciales en cada prueba, midiendo en ambos casos la aceptabilidad del yogurt con una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Para describir el producto y el yogurt ideal se utilizaron 9 atributos sensoriales en la prueba de escala de intensidad y 20 descriptores sensoriales en la metodología de preguntas CATA. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,9 a 7,7 con escala intensidad y 4,7 a 6,8 con la metodología de preguntas CATA, donde los valores más altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de mermelada de fresa. El yogurt ideal fue descrito con sabor a yogurt, sabor a fresa, aroma a fresa, consistente, ácido y dulce. Se concluye que es posible elaborar yogures con cepas de Lactobacillus plantarum agradables al consumidor utilizando una proporción de 30% de mermelada de fresa y 0,8% de gelatina.; Yogurt is a food with attractive qualities for the incorporation of probiotic microorganisms and thus increase the nutritional properties, however, food products must be subject to a sensory evaluation to adapt to the tastes of the consumer and achieve acceptance and positioning in the market. In this sense, it was proposed to sensorially evaluate a probiotic yogurt applying intensity scale and CATA questioning methodologies, based on consumers. The yogurt was made with two wild strains of Lactobacillus plantarum and two proportions of strawberry jam and gelatin, obtaining 8 different formulations. Fifty potential consumers were used in each test, measuring in both cases the acceptability of the yogurt with a structured hedonic scale of 9 points. To describe the ideal product and yogurt, 9 sensory attributes were used in the intensity scale test and 20 sensory descriptors in the CATA questions methodology. The acceptability of the evaluated product was 4.9 to 7.7 with intensity scale and 4.7 to 6.8 with the CATA questions methodology, where the highest values were assigned to the formulations with the highest content of strawberry jam. The ideal yogurt was described with yogurt flavor, strawberry flavor, strawberry aroma, consistent, acid and sweet. It is concluded that it is possible to make yogurts with Lactobacillus plantarum strains pleasant to the consumer using a proportion of 30% of strawberry jam and 0.8% of gelatin. Artículo Mon, 21 Oct 2019 00:00:00 GMT http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4776 2019-10-21T00:00:00Z http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4770 EVALUACIÓN DEL PROCESO DE PARBOLIZADO Y CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE ARROZ PAYARA 1FL Y SD20A Salazar, Heliana; Barazarte, Humberto; Padua, Marlene; Estanga, Marisela El objetivo del estudio fue evaluar el proceso de parbolizado y calidad de las variedades de arroz Payara 1FL y SD20A, provenientes de una planta arrocera comercial. La investigación se desarrolló en tres etapas: etapa 1, la determinación de las condiciones del parbolizado a nivel de laboratorio (remojo, cocción a vapor y secado); etapa 2, determinación del rendimiento en molino de las variedades Payara 1FL y SD20A parbolizadas y sin parbolizar, y etapa 3, análisis proximal de las muestras de arroz blanco y arroz parbolizado procesado en una empresa. El estudio es de tipo de campo experimental y los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente, utilizando el programa STATGRAPHICS mediante un Análisis de Varianza. En el estudio se concluyó que las condiciones óptimas para el parbolizado a nivel de laboratorio fueron de 20 horas de remojo a una temperatura de 40°C, cocción a vapor por 35 minutos y un secado a 45 °C por 24 horas. En cuanto al rendimiento en molino fue para la variedad SD20A de 58,78% y para la variedad Payara 1FL 57,13%, demostrando ambas variedades una buena calidad molinera. Para el análisis proximal se obtuvo valores en fibra cruda de 0,5 a 0,77%, en grasa 0,77 a 1,74%, ceniza 0,20 a 0,66%, proteína 6,88 a 6,69%, carbohidratos 80,45 a 78,64% y humedad 11,5% para la muestra parbolizada SD20A. En payara 1FL, los valores obtenidos en fibra cruda de 0,51 a 0,84%, en grasa 0,41 a 1,14%, ceniza 0,21 a 0,53%, para proteína 6,06 a 6,88%, humedad 11,5% y carbohidratos 81,6 a 80,2%. Comparado con el arroz blanco, se presentaron diferencias significativas dado al proceso de pulido, presenta menores cantidades de nutrientes. Demostrando que el proceso de parbolizado permite mejores características físicas y químicas así como también el rendimiento en molino de las variedades SD20A y Payara 1FL.; The objective of the study was to evaluate the process of parbolizado and quality of the varieties of rice Payara 1FL and SD20A, coming from a commercial rice plant. The investigation was carried out in three stages: stage 1, the determination of the conditions of the parboiled at the laboratory level (soaking, steam cooking and drying); stage 2, determination of the mill performance of the parboiled and unbolted Payara 1FL and SD20A varieties, and stage 3, proximal analysis of the samples of white rice and parboiled rice processed in a company. The study is of the experimental field type and the results obtained were statistically analyzed, using the STATGRAPHICS program using a Variance Analysis. The study concluded that the optimal conditions for parboiling at the laboratory level were 20 hours of soaking at a temperature of 40 ° C, steam cooking for 35 minutes and drying at 45 ° C for 24 hours. Regarding the mill performance, it was for the SD20A variety of 58.78% and for the Payara 1FL 57.13% variety, both varieties showing good milling quality. For the proximal analysis, raw fiber values of 0.5 to 0.77%, fat 0.77 to 1.74%, ash 0.20 to 0.66%, protein 6.88 to 6.69% were obtained. , carbohydrates 80.45 to 78.64% and humidity 11.5% for the parboiled sample SD20A. In payara 1FL, the values obtained in crude fiber from 0.51 to 0.84%, in fat 0.41 to 1.14%, ash 0.21 to 0.53%, for protein 6.06 to 6.88 %, humidity 11.5% and carbohydrates 81.6 to 80.2%. Compared to white rice, there were significant differences due to the polishing process, it has lower amounts of nutrients. Demonstrating that the parboiling process allows better physical and chemical characteristics as well as the mill performance of the SD20A and Payara 1FL varieties. Artículo Tue, 01 Oct 2019 00:00:00 GMT http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/4770 2019-10-01T00:00:00Z