Aislamiento del Moho Penicillium candidum a partir de un Queso Tipo Brie, Fabricado por la Procesadora de Alimentos Universitaria (P.A.U) “Lácteos Santa Rosa A.C”.

Abstract

Entre la gran variedad de quesos que existen, se encuentra el queso Brie, el cual es un queso madurado, que obtiene su cremosidad característica por la acción del moho Penicillium candidum. La Procesadora de Alimentos Universitaria (P.A.U), “Lácteos Santa Rosa A.C” emplea en la preparación de este queso, el moho liofilizado, pero en vista de las dificultades que presenta adquirir este producto debido a su alto costo, surgió la importancia de desarrollar un trabajo de investigación que permitiera aislar el moho Penicillium candidum de un queso tipo Brie, fabricado por Lácteos Santa Rosa, para luego ser usado en la elaboración de dicho queso. Para ello se implementó una metodología de aislamiento y caracterización morfológica del hongo Penicillium candidum, basada en la metodología propuesta por López, et al. (2010). Que consistió en la siembra en medios específicos de Agar extracto de Malta (AEM); Agar Papa dextrosa (PDA); Agar Extracto de levadura, glucosa, florfenicol (YGF) y Agar arroz al 20% (AA). En la primera siembra el AEM, resultó ser eficiente para el aislamiento del moho y en la segunda siembra en los Medios de Cultivo PDA y YGF, se evidenció un mayor crecimiento en comparación con AA y AEM, en condiciones de incubación de 28°C por 7 días. Sin embargo, al cambiar las condiciones en AEM, a 18°C por 6 semanas e incrementar la humedad relativa a 80,5%; se obtuvo en la caracterización micromorfológica un crecimiento de la estructura vegetativa y reproductiva, logrando identificar el moho Penicillium candidum con claves taxonómicas.