Propuesta de elaboración de queso tipo Brie con leche de vaca incorporando el hongo Penicillium candidum previamente aislado

Abstract

Uno de los productos lácteos de mayor relevancia son los quesos, entre ellos, se tiene una extensa variedad con características muy particulares como el queso Brie, el cual es distinguido por tener una forma de cilindro plano, pasta blanda, corteza delgada y mohosa de color blanco. En vista a su buena aceptabilidad por parte de los consumidores se realizó una investigación tipo documental con el fin de presentar una propuesta de elaboración de queso tipo Brie incorporando el hongo Penicillium candidum previamente aislado y acondicionado, a partir de una muestra de queso tipo Brie elaborado en la Productora de Alimentos Lácteos Santa Rosa (SRL), de esta manera reducir el costo de inversión al no adquirir el moho liofilizado de forma importada. Además, la propuesta de elaboración es mediante una modificación al protocolo utilizado en Lácteos Santa Rosa para solventar el crecimiento insuficiente del hongo Penicillium candidum en la superficie del queso, y obtener un producto con las características deseadas. Dicha modificación sugiere inicialmente, realizar la conservación del P. candidum por el método en agua estéril hasta ser inoculado a la leche durante la elaboración del queso. Por medio de un análisis a diversas metodologías de elaboración de queso Brie empleadas por otros investigadores y, los conocimientos adquiridos luego de estudiar ciertos factores como, %grasa inicial de la leche, pH inicial de la leche, temperatura y tiempo de incubación de los cultivos iniciadores, método de inoculación del Penicillium candidum, condiciones en las cámaras de maduración, entre otros, se dedujo que, la concentración y método de adición del Penicillium, tamaño de grano en la cuajada y condiciones (temperatura y humedad relativa) en las cavas de maduración, son los parámetros de mayor influencia que pueden estar ocasionando el defecto; por lo cual, una supervisión y control de estos factores es primordial para su corrección. Incluyendo, una posterior pulverización del moho en solución acuosa en los quesos, contribuye a un crecimiento homogéneo en la superficie de los mismos. Adicionalmente, se recomienda implementar un plan HACCP, el cual debe ser verificado para garantizar la producción de un producto inocuo y apto para el consumo, del mismo modo se sugiere realizar un estudio profundo y considerar la inoculación del Geotrichum candidum. Soportado por las fuentes de otros autores, su incorporación contribuye a la formación de la cubierta del P. candidum, e inclusive proporciona beneficios en cuanto al aroma y sabor a los quesos Brie. Finalmente, el presente trabajo deja una base con los fundamentos teóricos requeridos para ejecutar propuestas experimentales, cumplir con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 2850-92, e implementar una prueba de aceptabilidad a los posibles quesos experimentales para evaluar las propiedades organolépticas (aroma, sabor, color, textura), de esta manera obtener un producto de calidad e inocuo.