Evaluación de parámetros fisicoquímicos de calidad en muestras.

Abstract

En el presente trabajo de investigación, fueron analizadas 22 muestras provenientes de diversas regiones de Venezuela. Para ello, fueron evaluados los parámetros físicos, químicos y sensoriales de las mismas, siguiendo las regulaciones establecidas por las normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y la regulación de la Comisión Reguladora de la Unión Europea para el caso particular del cadmio. Además, fueron empleadas metodologías siguiendo normas internacionales, como la determinación de metales pesados realizada siguiendo el Método Oficial de la AOAC, así como el protocolo de evaluación sensorial siguiendo los parámetros del Comité del Cacao de la Excelencia. Todo esto permitió realizar un estudio de control de calidad y clasificar las muestras como cacaos extrafinos, finos de primera y finos de segunda, además de verificar que sean aptos para elaborar productos derivados de los mismos. Adicionalmente, se realizó un estudio para la determinación de los contenidos de teobromina y cafeína en los cacaos analizados, utilizando la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). En este análisis fueron caracterizadas las muestras por medio de la relación teobromina/cafeína, de acuerdo a su genotipo como cacaos Criollos, Trinitarios y Forasteros. Finalmente, se ejecutó el análisis sensorial de las muestras a través de un grupo de panelistas entrenados en la cata de este rubro. En el mismo, fue posible realizar la detección de atributos y defectos para complementar el estudio de calidad y además, se empleó un análisis de componentes principales para determinar cuáles de estas variables tienen mayor relevancia al momento de caracterizar los cacaos.