Extracción de pectina a partir de cáscara de cambur para la producción de una mermelada

Abstract

El objetivo de la investigación fue extraer pectina a partir de cáscara de cambur (Musa paradisiaca) y aplicarlo en la producción de una mermelada. La investigación fue de diseño experimental y consistió en la extracción de pectina por hidrolisis ácida de la cáscara de cambur (Musa paradisiaca), con ácido clorhídrico concentrado experimentando: pH (2,2; 5 y 3), tiempo (45; 60 y 75 min). El análisis de superficie de respuesta precisa (P<0,05), condiciones de extracción a una temperatura 85ºC, pH 2 y tiempo 75 min para un rendimiento de pectina del 13,87% con un contenido metoxilo de 12%. Como Resultado se elaboró una mermelada de piña con la pectina y se evaluó mediante un análisis sensorial y estadístico (ANOVA), reportando niveles altos de aceptabilidad y diferencias significativas en los atributos respecto al control. Se concluye que la pectina obtenida de la cáscara de cambur puede ser aplicada en mermeladas

The objective of the research was to extract pectin from banana peel (Musa paradisiaca) and apply it in the production of a jam. The investigation was of experimental design and consisted in the extraction of pectin by acid hydrolysis of banana peel (Musa paradisiaca), with concentrated hydrochloric acid experimenting: pH (2.2; 5 and 3), time (45; 60 and 75 min). The precise response surface analysis (P<0.05), extraction conditions at a temperature of 85ºC, pH 2 and time 75 min for a pectin yield of 13.87% with a methoxyl content of 12%. As a result, a pineapple jam was made with pectin and it was evaluated by means of a sensory and statistical analysis (ANOVA), reporting high levels of acceptability and significant differences in the attributes with respect to the control. It is concluded that the pectin obtained from the banana peel can be applied in jams.