Obtención de una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de chigüire

Abstract

El objetivo general de la investigación fue obtener una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris). Se desarrolló en diferentes fases, como lo fueron: la caracterización fisicoquímica y bacteriológica de la carne de chigüire, antes y después de aplicarle el proceso de salado en pila seca, con NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2. Así como también, la evaluación de la estabilidad química y bacteriológica de la carne salada con las diferentes proporciones de KCl, CaCl2 y MgCl2, respecto a la salada con NaCl; y la evaluación sensorial de la carne de chigüire después de haber aplicado el proceso de salado. La sustitución parcial del NaCl por KCl, CaCl2 y MgCl2 causó efectos significativos en el análisis sensorial de la carne de chigüire salada, puesto que los atributos: color, olor, sabor, textura y apariencia, tuvieron una aceptación

The general objective of the research was to obtain a mixture of salts for the salting process of chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris) meat, which was developed in different phases, such as: the physicochemical and bacteriological characterization of the chigüire meat, before and after applying the salting process in dry pile, with NaCl, KCl, CaCl2 and MgCl2. Also, the evaluation of the chemical and bacteriological stability of the meat salted with different proportions of KCl, CaCl2 and MgCl2, with respect to that salted with NaCl; and the sensory evaluation of the chigüire meat after having applied the salting process. The partial substitution of NaCl by KCl, CaCl2 and MgCl2 caused significant effects in the sensory analysis of salted chigüire meat, since the attributes: color, odor, flavor, texture and appearance, had a general acceptance. The physicochemical and microbiological parameters should be established.