TEXTURA Y MICROESTRUCTURA EN SEMIRODAJAS DE PIÑA DESHIDRATADA VARIEDAD ROJA ESPAÑOLA

Abstract

Un aspecto clave en el deshidratado de la piña (Ananas comosus) es la textura, la cual se asocia a la estructura del tejido. Al evaluar dicha estructura, se revelan los efectos de los tratamientos empleados. El objetivo del trabajo, fue evaluar la textura y microestructura en semi-rodajas de piña variedad Roja Española, con diferentes tratamientos: fruta fresca (sin deshidratar), fruta deshidratada por secado en bandeja y fruta osmodeshidratada por combinación de proceso osmótico y secado en bandeja, con el fin de evaluar cuál tratamiento otorga mejor preservación en la estructura del fruto. Los resultados indicaron diferencias en la firmeza y adhesividad de las muestras por efecto del tratamiento aplicado, siendo registrado un 86-88% de encogimiento en el tejido de las semi-rodajas de las piñas obtenidas, demostrando que el efecto del calor directo contribuye a la contracción en la estructura de la fibra. En la microestructura de las muestras se pudo observar cómo la orientación de las fibras se mantiene en la superficie, siendo el daño por efecto de la temperatura en el tejido parénquimo más notable en la piña osmodeshidratada. Los resultados obtenidos permiten caracterizar y proponer líneas de mejora en la fabricación de piña deshidratada por tratamientos combinados.