Microbiota bacteriana heterótrofa aerobia mesófila presente en la leche cruda del Estado Mérida

Abstract

La microbiota bacteriana de la leche cruda se compone de aquellas bacterias que están presentes en la ubre y piel de la vaca, así como de aquellos que se van agregando al producto durante los procesos de manipulación, tratamiento o almacenamiento, debido a la contaminación de los utensilios y el medio ambiente de trabajo, o por transmisión a partir de los trabajadores y ordeñadores de los animales. La variación de la microbiota puede ser asociada a diferentes prácticas de producción. El objetivo de la investigación fue conocer y comparar cuantitativamente y cualitativamente la diversidad de la microbiota bacteriana heterótrofa aeróbica mesófila presente en leche cruda bovina proveniente de fincas de las zonas altas y fincas de las zonas bajas del Estado Mérida en dos épocas diferentes del año, con el propósito de establecer atributos diferenciadores; basándonos en la hipótesis que las particularidades y características agroecológicas de las zonas altas y las zonas bajas productoras de leche del Estado Mérida establecen diferencias en la composición cualitativa y cuantitativa de la microbiota bacteriana heterótrofa aeróbica mesófila y ello cjetermina cambios en la diversidad bacteriana y calidad microbiológica de la leche cruda y otros productos derivados de la leche que pueden ser utilizados como atributos diferenciadores, obteniendo como resultado que se observó poca variabilidad en los resultados obtenidos en las diferentes épocas del año. En cuanto al aislamiento la presencia de cocos Gram positivo fue mayor, mientras que los bacilos Gram negativo se presentaron en menos proporción, para la zona alta los géneros presentes fueron: Staphylococcus, Enterococcus, Micrococcus, Lactococcus Streptococcus, Leuconoctoc, mientras que los bacilos Gram positivo fueron Lactobacillus, Bacil/us, Corynebacterium, para la zona baja Staphylococcus, Enterococcu; entre los Gram negativo encontramos Enterobacter, Escherichia Proteus, Citrobacter Serratias,Klebsiella, Aeromonas; predominando estos bacilos fermentadores sobre los no fermentadores , Pseudomonas y Acinetobacter.; la zona con mayor biodiversidad según el índice de Shannon es la zona baja, representando un potencial en cuanto a la industria láctea se refiere, ya que estos microorganismos podrían otorgar un valor agregado o diferenciador a los productos lácteos elaborados a partir de la leche producida en la zona.