Balance nutricional de los menús en restaurantes vegetarianos

Abstract

En el presente estudio se realizó una investigación de tipo descriptivo, de corte transversal, con un diseño de campo, que permitió evaluar el balance nutricional de los menús en restaurantes vegetarianos. La población estuvo constituida por los menús ofrecidos en un restaurante ovo-lacto-vegetariano y un restaurante vegano ubicados en la ciudad de Mérida, Venezuela; la muestra estuvo representada por 10 menús ovo-lacto-vegetarianos y 9 menús veganos, respectivamente. La técnica utilizada fue la observación directa y pesada directa de los alimentos. El estudio se realizó durante septiembre y octubre del año 2017. Los datos fueron transcritos y procesados al programa Microsoft Excel 2010. Para determinar el contenido de macronutrientes y micronutrientes presentes en los menús se utilizó la “Tabla de Composición de los Alimentos para uso Práctico” del Instituto Nacional de Nutrición, el “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes” de Fomento de Nutrición y Salud A.C. y la “SELF Nutrition Data”. Los requerimientos de la población que asiste a los restaurantes evaluados, fueron calculados utilizando los Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana del INN para los grupos de edad: Adulto Joven y Adulto Medio. Los resultados reflejaron que los menús en ambos restaurantes son balanceados en contenido de: fibra, hierro, fósforo y vitaminas A, C, B1, B2, B3 y B6; y deben ser ajustados en calorías, grasas, carbohidratos, proteínas, calcio, magnesio y zinc. Por último, se dieron las recomendaciones necesarias en una guía práctica para cada restaurante.