Elaboración y aceptabilidad de mayonesa a base de aceite de aguacate

Abstract

La presente investigación surge de la necesidad de producir mayonesas con nuevas fuentes de grasas; brindando una opción más sana y nutritiva que contribuya a mejorar el estado nutricional de la población. En tal sentido, se desarrolló la investigación sobre la elaboración y aceptabilidad de una mayonesa a base de aceite de aguacate. Teniendo como objetivos, establecer la formulación de la mayonesa, determinar la composición nutricional y detectar el nivel de agrado y aceptabilidad de la misma. La investigación se enmarcó en un estudio descriptivo de corte transversal, no experimental. El análisis proximal arrojó que el producto contiene 76,68±0,14% de grasas totales, 1,78±0,04% de proteína, 19,49±0,77% de humedad, 1.66±0,03% de cenizas y 0,39% de carbohidratos totales con un aporte calórico de 698,8kcal por cada 100g. El análisis de espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier, permitió inferir que no existen modificaciones en el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes en el aceite luego de la elaboración de la mayonesa, reflejando un 75,05 de índice de yodo. Para la evaluación sensorial, se aplicó una prueba afectiva de aceptabilidad mediante la escala hedónica estructurada a 60 jueces no entrenados; arrojando un nivel de agrado global de “me gusta” y una aceptabilidad del 97%, con una intención de consumo de 2 a 3 veces por semana. Concluyendo que la obtención de una mayonesa de aguacate, representa un producto novedoso como alternativa de consumo con excelentes propiedades nutritivas y gran aceptación por parte del consumidor.

This research arises from the need to produce mayonnaise with new sources of fat; providing a healthier and more nutritious option that helps improve the nutritional status of the population. In this regard, research was carried out on the development and acceptability of a mayonnaise made with avocado oil. Having as objectives, establish the formulation of mayonnaise, determine the nutritional composition and detect is level of liking and acceptability. The research was framed in a descriptive, cross-sectional, non-experimental study. The proximal analysis showed that the product contains 76,68 ± 0,14% of total fats, 1,78 ± 0,04% of protein, 19,49 ± 0,77% of moisture, 1,66 ± 0,03% of ashes and 0,39% of total carbohydrates with a caloric intake of 698,8kcal per 100g. The infrared spectroscopy analysis with Fourier Transformation allows to infer that there are no modifications in the degree of unsaturation of the fatty acids present in the oil after the preparation of the mayonnaise, reflecting a 75,05 iodine index. Regarding the sensory evaluation, an acceptability affective test was applied through a structured hedonic scale was done with 60 untrained judges; it was found a level of overall liking of "like" and an acceptability of 97%, with an intention to consume it 2 to 3 times per week. Concluding that obtaining an avocado mayonnaise, represents a novel product as an alternative of consumption with excellent nutritional properties and great acceptance by the consumer.