Elaboración una pasta alimenticia a base de harina de Chayota (Sechium edule)

Abstract

Se realizó una investigación no experimental de corte descriptivo-transversal, con el objetivo de elaborar una pasta alimenticia a base de harina de Chayota (Sechium edule). Se dispuso de una población de tres hidrocoloides (Carboximetilcelulosa, Goma Xánthan y Agar Agar), obteniéndose como formulación definitiva debido a que presento las características físicas y organolépticas similar a las pastas enriquecidas con vegetales establecida en una proporción 70:30 de harina de chayota y arroz respectivamente con mezclas de 2 hidrocoloides 1% de agar-agar y 5% de goma xánthan; para los análisis físico-químicos se obtuvo como resultado: humedad 10,26%, cenizas 3,2%, Proteínas 6,8%, Grasas 1,1% y 78,64% de Carbohidratos, en el análisis sensorial se estudió el nivel de agrado y aceptación del producto, en el cual se contó con una población de 50 panelista arrojando como resultados para el atributo de agrado global “me gusta ligeramente”, apariencia “me gusta ligeramente”, color “me gusta ligeramente”, textura “me gusta ligeramente” con, cohesividad/adhesividad “ni gusta ni disgusta”, sabor “me gusta mucho”, finalmente obteniendo un 52% de aceptación de la pasta.

A non-experimental investigation of descriptive-transversal cut was carried out, with the aim of producing a food pasta based on Chayota flour (Sechium edule). A population of three hydrocolloids (Carboxymethylcellulose, Xanthan Gum and agar agar) was available, being obtained as definitive formulation due to the fact that They present the physical and organoleptic characteristics similar to the pastas enriched with vegetables established in a 70:30 proportion of chayota flour and rice respectively with mixtures of 2 hydrocolloids 1% agar-agar and 5% xanthan gum; for physical-chemical analysis, the following was obtained: humidity 10.26%, ash 3.2%, protein 6.8%, fats 1.1% and 78.64% Carbohydrates, in the sensory analysis the level was studied of liking and acceptance of the product, which was counted on a population of 50 panelist throwing as results for the attribute of global liking "I like it slightly", appearance "I like it lightly", color "I like it lightly", texture "I like it slightly "with, cohesiveness / adhesiveness" neither like nor dislike ", taste" I like it a lot ", finally obtaining a 52% acceptance of the pasta.