Comparación del valor nutricional y propiedades tecnofuncionales del Chachafruto (Erythrina edulis) tierno y adulto cultivado en El Valle, Estado Mérida

Abstract

Se comparó el valor nutricional de Erythrina edulis tierno y adulto en sus fracciones de grano y fruto completo así como las propiedades tecnofuncionales. Se separaron las muestras en grano y fruto completo del estadio tierno y adulto del chachafruto cultivado en El Valle, estado Mérida, a partir de los cuales se elaboraron harinas. Las muestras se identificaron como harina de grano tierno (HGT), harina de grano adulto (HGA), harina de fruto completo tierno (HFCT) y harina de fruto completo adulto (HFCA). Se realizó el análisis proximal determinando el contenido de humedad, cenizas, grasa cruda, proteína cruda y carbohidratos, así como las propiedades tecnofuncionales (capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de aceite, capacidad emulsionante y capacidad gelificante). Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los valores de la composición nutricional de todas las muestras analizadas. Destacó el porcentaje de proteínas de la HGT, con un 38,46 % siendo significativamente mayor al resto de las harinas evaluadas. También se observaron mayores aportes de proteínas y cenizas en la muestra de HFCA con relación a la HGA, donde la presencia de la vaina influyó en este resultado, destacando además que este es el estadio más común para el consumo humano. Además, las propiedades tecnofuncionales demostraron que las harinas evaluadas son factibles de utilizar en diversas formulaciones de alimentos para el consumo humano. La investigación demostró el potencial nutricional y de aplicación del chachafruto tierno y adulto, en sus fracciones grano y fruto completo, siendo necesario realizar análisis especializados para obtener mayor información.