Propiedades tecnológicas y probióticas de Lactobacillus spp. aislados de leche de cabra (Capra hircus)

Abstract

La leche es el alimento de los mamíferos recién nacidos durante la etapa temprana de desarrollo rápido y contiene los nutrientes requeridos para el crecimiento y desarrollo. Uno de los géneros más abundantes en la leche es Lactobacillus, bacterias fermentadoras ampliamente reconocidas por contribuir con la digestión, así como el fortalecimiento del sistema inmune y la protección contra posibles patógenos. En nuestro país no se encuentran disponibles publicaciones acerca de la presencia de Lactobacilos en leche de cabra, de allí que el objetivo de esta investigación fue demostrar la presencia de Lactobacillus spp. con interés tecnológico y probiótico en leche de cabra obtenidas de un expendio de la ciudad de Mérida. Se analizaron cinco muestras de leche, de las cuales se aislaron 89 colonias, morfológicamente 23 (25%) correspondieron a cocos Gram positivos y 66 (75%) fueron bacilos y cocobacilos Gram positivos; de estas se seleccionaron al azar 16 aislados, siendo 50% bacilos y 50% cocobacilos. Del estudio de fermentación y producción de metabolitos de interés el 25% resultaron productoras de gas, 25% presentaron fermentación heteroláctica, 62,5% mostraron actividad proteolítica y 50% actividad celulolítica. Se determinó la capacidad probiótica de 8 aislados, realizando curvas de crecimiento en medio MRS ajustado a diferentes pH y suplementado con diferentes concentraciones de sales biliares; así como, la actividad antagónica sobre bacterias patógenas de interés. Se identificaron bioquímicamente 3 de las cepas con mejor potencial tecnológico y probiótico, resultando en: cepa 5 Lactobacillus plantarum 2, cepa 6 Lactobacillus paracasei ssp y cepa 8 Lactobacillus acidophilus. Se concluye que la leche de cabra posee bacterias del género Lactobacillus con potencial tecnológico y probiótico.