El uso de plantas alimentarias no convencionales (PANC) en la gastronomía brasileña

Abstract

Las plantas alimenticias denominadas no convencionales (PANCs) tienen un crecimiento espontáneo y muchas veces son consideradas como hierbas malas. Sin embargo, muchos de ellas tienen importancia ecológica, económica y gastronómica. Desde esta perspectiva, el objetivo principal de este trabajo fue identificar algunas especies de plantas alimenticias no convencionales (PANC) que se encuentran en Brasil para su utilización con fines gastronómicos. Específicamente, la investigación buscó realizar un inventario de las plantas populares utilizadas para la elaboración de platos típicos en las regiones brasileñas, identificándolas como apreciación de la cultura local. Metodológicamente se caracteriza como un estudio exploratorio y cualitativo. Se desarrolló una investigación bibliográfica mediante el uso de fuentes en revistas científicas, libros, disertaciones, tesis, informes y sitio web, sobre los principales PANC utilizados en gastronomía. Posteriormente, la selección de trabajos se realizó teniendo en cuenta la siguiente información: nombre científico de la especie, nombre común, procedencia (autóctona o exótica), familia, características de la especie y uso en el ámbito gastronómico. Los resultados indican que los PANCs se distribuyen en una gran variedad, tienen un gran potencial en la gastronomía, siendo un factor motivador para su inclusión en los menús. Se destaca que el uso de PANCs ha ido creciendo cada vez más en el ámbito gastronómico, donde los chefs y cocineros buscan nuevas fuentes de alimentos ricos en vitaminas y que sean cultivados de forma más natural, brindando la experiencia de disfrutar diferentes platos y bebidas utilizando estos ingredientes no convencionales. Dado que la innovación es un esencial para los restaurantes, el uso de las PANCs podría convertirse en una estrategia para diversificar los menús y la soberanía alimentaria. Finalmente, es importante señalar que son fundamentales más estudios sobre la flora brasileña en relación con las PANC, para que pueda ser utilizada de forma saludable, consciente y sostenible. Además, es fundamental saber identificar y conocer los componentes de las PANCs, para poder evitar cualquier tipo de intoxicación alimentaria.

Food plants called unconventional (known as PANCs, for their acronym in Spanish and Portuguese) have their spontaneous growth and are often considered as weeds. However, many of them have ecological, economic and gastronomic importance. From this perspective, the main objective of this work was to identify some species of unconventional food plants (PANCs) found in Brazil for the purpose of gastronomy. Specifically, this study sought to carry out a survey of popular plants used to make typical dishes in Brazilian regions, identifying them as an appreciation of the local culture. Methodologically, the study is characterized as an exploratory and qualitative article. Bibliographic research was developed by using of sources in scientific journals, books, dissertations, theses, reports, and websites, about the main PANCs used in gastronomy. Subsequently, the selection of works was carried out taking into account the following information: scientific name of the species, common name, origin (native or exotic), family, characteristics of the species, and use in the gastronomic field. The results indicate that PANCs are distributed in a huge variety, and have great potential in gastronomy, being a motivating factor for inclusion in menus. It is noted that the use of PANCs has been growing more and more in the gastronomic field, where Chefs are looking for new sources of food rich in vitamins and grown in a more natural way, providing the experience of enjoying different dishes and drinks using these unconventional ingredients. Since innovation is essential for restaurants, the use of PANCs could become a strategy to diversify menus and food sovereignty. Finally, it is important to point out that more studies on the Brazilian flora in relation to PANCs are fundamental so that we can use it in a healthy, conscious, and sustainable way. In addition, it is essential to know how to identify and know the components of PANCs, in order to avoid any type of food poisoning.

Les plantes alimentaires dites non conventionnelles (PANC) poussent spontanément et sont souvent considérées comme des mauvaises herbes. Cependant, beaucoup d'entre elles ont une importance écologique, économique et gastronomique. Dans cette perspective, l'objectif principal de ce travail était d'identifier certaines espèces de plantes alimentaires non conventionnelles (PANC) trouvées au Brésil pour leur utilisation à des fins gastronomiques. Plus précisément, cette étude visait à réaliser une enquête sur les plantes populaires utilisées pour faire des plats typiques dans les régions brésiliennes, en les identifiant de façon à apprécier la culture locale. Sur le plan méthodologique, exploratoire et qualitatif. Une recherche bibliographique a été développée à travers l'utilisation de sources dans des revues scientifiques, livres, mémoires, thèses, rapports et sites d´internet, sur les principaux PANC utilisés en gastronomie. Par la suite, la sélection des œuvres a été effectuée en tenant compte des informations suivantes : nom scientifique de l'espèce, nom commun, origine (indigène ou exotique), famille, caractéristiques de l'espèce et utilisation dans le domaine gastronomique. Les résultats indiquent que les PANC sont largement distribuées et ont un grand potentiel dans la gastronomie, ce qui justifierait leur inclusion dans les menus. Il est à noter que l'utilisation des PANC se développe de plus en plus dans le domaine gastronomique, où les chefs de cuisine recherchent de nouvelles sources d'aliments riches en vitamines et cultivés de manière plus naturelle, offrant l'expérience de déguster différents plats et boissons en utilisant ces ingrédients non conventionnels. Comme l'innovation est essentielle pour les restaurants, l'utilisation des PANC pourrait devenir une stratégie de diversification des menus et de souveraineté alimentaire. Enfin, il est important de souligner qu'il est fondamental de compter avec plus d'études sur la flore brésilienne en relation avec les PANC de façon à pouvoir les utiliser de manière saine, consciente et durable. En outre, il est indispensable de savoir identifier et connaître les composants des PANC, afin d'éviter des intoxications alimentaires.

As plantas alimentícias denominadas não convencionais (PANCs) têm o seu crescimento espontâneo,sendo muitas vezes consideradas como plantas daninhas. No entanto, muitas delas, possuem importância ecológica, econômica e gastronômica. Sob essa perspectiva, o trabalho teve como objetivo principal identificar algumas espécies de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) encontradas no Brasil com a finalidade de uso gastronômico. Especificamente, este estudo buscou realizar o levantamento das plantas populares usadas na elaboração de pratos típicos das regiões brasileiras, identificando-as como expressão da valorização da cultura local. Metodologicamente o artigo caracterizase como sendo um estudo exploratório e de cunho qualitativo. Foi desenvolvido uma pesquisa bibliográfica por meio da utilização de fontes em periódicos científicos, livros, dissertações, teses, reportagens e páginas de internet, acerca das principais PANCs usadas na gastronomia. Posteriormente, realizou-se a seleção dos trabalhos levando em consideração as seguintes informações: nome científico da espécie, nome comum, origem (nativa ou exótica), família, características das espécies e uso no âmbito gastronômico. Os resultados apontam que as PANCs apresentam uma enorme variedade, possuindo grande potencial na gastronomia, sendo um fator motivador para a inclusão em cardápios. Nota-se que o uso das PANCs vem crescendo cada vez mais no âmbito gastronômico, onde os Chefs buscam por novas fontes de alimentos ricos em vitaminas e cultivados de forma mais natural, proporcionando a experiência de saborear diversos pratos e bebidas utilizando esses ingredientes não convencionais. Como a inovação é essencial para restaurantes, o uso dos PANCs poderia se tornar uma estratégia para a diversificação de cardápio e a soberania alimentar. Por fim, é importante salientar que mais estudos sobre a flora brasileira em relação às PANCs são fundamentais, para que assim possamos utilizá-la de forma saudável, consciente e sustentável. Além disso, é fundamental saber identificar e conhecer os componentes das PANCs, a fim de evitar qualquer tipo de intoxicação alimentar.