Evaluación de la textura durante el crecimiento y maduración de guayabas rojas (Psidium guajava L.), basada en medición instrumental de dureza

Abstract

La textura es uno de los requisitos de calidad más importantes en las frutas y la medición instrumental constituye una importante herramienta para su evaluación; en particular, los atributos mecánicos, recurriendo generalmente a la prueba de punción. Por otra parte, la guayaba es una fruta de rápida maduración que la hacen muy susceptible al deterioro postcosecha. La investigación realizada consistió en evaluar de forma objetiva, la variación de la textura durante el crecimiento y maduración de guayabas rojas (Psidium guajava L.), a fin de contribuir con el mejoramiento de su tecnología poscosecha; para ello se observe y siguió el proceso de crecimiento y maduración de los frutos midiendo instrumentalmente la dureza, además de ejecutar evaluación sensorial para determinar la percepción del estado de madurez de consumo de la guayaba y relacionarla con la dureza, lo cual permitió conocer el valor del parámetro de textura en diferentes estados de desarrollo del fruto, determinándose los valores característicos para el momento de la cosecha y para la madurez de consumo. Al inicio del estudio, los frutos presentaron dureza promedio de 19,93 ± 0,50 kg y en la semana 23 la dureza promedio descendió a 3,80 ± 0,11 kg), estableciéndose esta fecha como el momento de cosecha para el estudio de madurez de consumo. Las guayabas con madurez de cosecha alcanzaron la madurez de consumo entre los 4 y 6 días de almacenamiento con dureza comprendida entre 1,18 ± 0,12 kg y 0,87 ± 0,12 kg). El proceso de maduración evidenció un marcado ablandamiento (de 3,80 ± 0,11kg a 0,75 ± 0,11 kg), lo cual permite clasificar a la guayaba como una fruta de “textura fundente suave”.

Texture is one of the most important quality requirements in fruits and instrumental measurement is an important tool for its evaluation; in particular, the mechanical attributes, generally resorting to the puncture test. On the other hand, guava is a fast ripening fruit which makes it very susceptible to postharvest deterioration. The research carried out consisted on objectively evaluating the variation in textura during the growth and ripening of red guavas (Psidium guajava L.), in order to contribute to the improvement of its post-harvest technology; for this, the process of fruit growth and ripening was observed and followed instrumentally measuring the hardness, in addition to performing sensory assessment to determine the perception of the state of ripeness of guava consumption and relate it to the hardness, which allowed to know the texture parameter value in different stages of the fruit development, determining the characteristic values ,for the harvest time and for the ripeness of consumption. At the beginning of the study, the fruits had average hardness of 19.93 ± 0.50 kg and in week 23 the average hardness dropped to 3.80 ± 0.11 kg), establishing this date as the harvest time for the study of ripeness of consumption. The guavas with maturity of harvest reached the ripeness of consumption between 4 and 6 days of storage with hardness comprised between 1.18 ± 0.12 kg and 0.87 ± 0.12 kg. The ripening process showed a marked softening (from 3.80 ± 0.11 kg to 0.75 ± 0.11 kg), which allows the guava to be classified as a fruit with a “soft melting texture”.