Market research and development of buffalo milk yogurt in Rio Grande do Sul, Brazil

Abstract

Interest in dairy products made from buffalo milk has increased in recent years. This study aimed to understand market trends and develop a buffalo milk yogurt. To this end, questionnaires were administered via Google Forms, covering the state of Rio Grande do Sul, Brazil: Questionnaire 1 assessed consumer knowledge about buffalo milk and its derivatives, while Questionnaire 2 evaluated public interest in consuming a product made from this milk. The sampling method used was non-probability sampling, specifically convenience sampling, as participants voluntarily responded to the questionnaires distributed online. Based on the research results, a buffalo milk yogurt was developed, and its microbiological, physicochemical, and sensory characteristics were evaluated. Questionnaire 1 had 138 respondents, with 87.7% indicating an interest in buffalo milk derivatives. Questionnaire 2 received 155 responses, with 95.5% of participants expressing interest in buffalo milk yogurt, and 58.7% selecting vanilla as their preferred flavor for the product. The milk was analyzed by Standard Plate Count (SPC), yielding 3.6 x 105 CFU/g. The buffalo yogurt exhibited a pH ranging from 4.71 to 4.77, protein content between 4.15 and 4.39 g/100 g, and fat content ranging from 3.4 to 3.9 g/100 g. For the Lactic Acid Bacteria (LAB) count, 4.7 x 107 CFU/g was obtained; for the mold and yeast count, <1.0 x 102 CFU/g was recorded; and for the coliform count, <1.0 x 102 CFU/g was recorded. In the sensory analysis of vanilla-flavored buffalo milk yogurt with 91 participants, the overall acceptance score was 7.8, indicating «liked very much» on the hedonic scale. This study highlights the population’s interest in consuming buffalo milk and its derivatives, particularly yogurt. Microbiological analysis confirmed that the product met the microbiological standards required by legislation for fermented milk, and this food can be considered safe for human consumption.

El interés por los productos lácteos a base de leche de búfala ha aumentado en los últimos años. Este estudio buscó comprender las tendencias del mercado y desarrollar un yogur de leche de búfala. Para ello se aplicaron cuestionarios en Google Forms que abarcaron el estado de Rio Grande do Sul, Brasil: el Cuestionario 1 evaluó el conocimiento del consumidor sobre la leche de búfala y sus derivados, mientras que el Cuestionario 2 analizó el interés de la población en el consumo de un producto elaborado con esta leche. Se utilizó un muestreo no probabilístico, específicamente un muestreo por conveniencia, ya que los participantes respondieron voluntariamente a los cuestionarios distribuidos en línea. Con base en los resultados de la investigación se desarrolló un yogur de leche de búfala y se evaluaron sus características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales. El cuestionario 1 tuvo 138 respuestas, de las cuales el 87,7% manifestó interés en derivados de leche de búfala. El cuestionario 2 obtuvo 155 respuestas, en el que 95,5% de los encuestados indicaron interés en un yogurt de leche de búfala, siendo el 58,7% de los encuestados favorecedores del sabor vainilla. La leche fue analizada mediante el recuento estándar en placa (CPP), obteniendo 3,6 x 105 UFC/ g. El yogur de búfala presentó un pH entre 4,71 y 4,77, proteínas de 4,15 a 4,39 g/100 g y grasas entre 3,4 y 3,9 g/ 100 g. Para el recuento de bacterias de ácido láctico (BAL), se obtuvo 4,7 x 107 UFC/g; para el recuento de mohos y levaduras, se registró <1,0 x 102 UFC/g; y para el recuento de coliformes, se registró <1,0 x 102 UFC/g. En el análisis sensorial del yogur de leche de búfala sabor vainilla, con 91 participantes, la puntuación media de aceptación fue de 7,8 puntos, indicando «me gustó mucho» en la escala hedónica. Este estudio muestra el interés de la población en el consumo de leche de búfala y sus derivados, destacándose el yogur. El análisis microbiológico confirmó que el producto cumple con los estándares microbiológicos requeridos por la legislación para la leche fermentada, al tiempo que este alimento puede considerarse seguro para el consumo humano.

L’intérêt pour les produits laitiers à base de lait de bufflonne a augmenté ces dernières années. Cette étude visait à analyser les tendances du marché et à développer un yaourt à base de ce lait. Pour cela, des questionnaires ont été appliqués via Google Forms, couvrant l’État du Rio Grande do Sul, au Brésil : le premier évaluait les connaissances des consommateurs, et le second mesurait leur intérêt pour ce type de produit. La méthode d’échantillonnage utilisée était un échantillonnage non probabiliste, spécifiquement un échantillonn age de convenance, car les participants ont répondu volontairement aux questionnaires distribués en ligne. Sur la base des résultats de la recherche, un yaourt au lait de bufflonne a été développé et ses caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et sensorielles ont été évaluées. Le questionnaire 1 a recueilli 138 réponses, dont 87,7 % ont exprimé un intérêt pour les produits dérivés du lait de bufflonne. Le questionnaire 2 a eu 155 répondants, dont 95,5 % ont manifesté un intérêt pour un yaourt au lait de bufflonne, et 58,7 % ont préféré la saveur vanille. Le lait a été analysé par la méthode de la Compte Standard en Plaque (CSP), avec un résultat de 3,6 x 105 UFC/g. Le yaourt de bufflonne a présenté un pH compris entre 4,71 et 4,77, une teneur en protéines de 4,15 à 4,39 g/100 g et une teneur en graisses de 3,4 à 3,9 g/100 g. Pour le comptage des bactéries lactiques (LAB), 4,7 x 107 UFC/g ont été obtenus ; pour le comptage des moisissures et des levures, <1,0 x 102 UFC/g a été enregistré ; et pour le comptage des coliformes, <1,0 x 102 UFC/g a été enregistré. Lors de l’analyse sensorielle du yaourt au lait de bufflonne saveur vanille, réalisée avec 91 participants, la note d’acceptation globale a été de 7,8 points, indiquant «beaucoup aimé» sur l’échelle hédonique. Cette étude montre l’intérêt de la population pour la consommation de lait de bufflonne et ses dérivés, en particulier le yaourt. L’analyse microbiologique a confirmé que le produit répondait aux normes microbiologiques requises par la législation pour le lait fermenté, et cet aliment peut être considéré comme sûr pour la consommation humaine.

O interesse por produtos lácteos a partir de leite de búfala tem aumentado nos últimos anos. Este estudo buscou entender tendências de mercado e desenvolver um iogurte de leite de búfala. Para isso foram aplicados questionários no Google Forms que abrangem o estado do Rio Grande do Sul, Brasil: o Questionário 1 buscou avaliar o conhecimento do consumidor sobre o leite de búfala e seus derivados e o Questionário 2 procurou verificar o interesse da população no consumo de um produto fabricado a partir deste leite. A amostragem utilizada foi não probabilística, especificamente amostragem de conveniência, uma vez que os participantes puderam responder voluntariamente aos questionários distribuídos online. A partir dos resultados das pesquisas, um iogurte de leite de búfala foi desenvolvido e suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais foram avaliadas. O questionário 1 teve 138 respondentes onde 87,7% responderam possuir interesse em derivados de leite de búfala. O questionário 2 teve 155 respondentes e 95,5% informaram possuir interesse em um iogurte de leite de búfala e 58,7% escolheram o sabor baunilha para o derivado. O leite foi analisado pela Contagem Padrão em Placa (CPP), na qual obteve-se 3,6 x 105 UFC/g. O iogurte de búfala apresentou pH em torno de 4,71 e 4,77, proteína de 4,15 a 4,39 g/100 g e gordura entre 3,4 a 3,9 g/100 g. Para a contagem de bactérias ácido-lácticas (BAL), obteve-se 4,7 x 107 UFC/g; para a contagem de fungos e leveduras, registrou-se <1,0 x 102 UFC/g; e para a contagem de coliformes, registrou-se <1,0 x 102 UFC/ g. Na análise sensorial do iogurte de leite de búfala sabor baunilha, com 91 participantes, a nota geral de aceitação foi de 7,8 pontos, indicando ‘gostei muito’ na escala hedônica. Com este estudo pode-se observar o interesse da população no consumo de leite de búfala e seus derivados, destacando-se o iogurte. Através da análise microbiológica, o produto apresentou-se dentro dos Padrões Microbiológicos exigidos pela legislação para leite fermentado, podendo considerar esse alimento seguro para o consumo humano.