Valoración nutricional y sensorial de una galleta como merienda escolar a base de cereales y Chachafruto (Erythrina edulis)

Abstract

El chachafruto (Erythrina edulis) es una leguminosa con alto valor nutricional, que mejora la calidad de la proteína cuando se combina con cereales. El objetivo del trabajo fue elaborar una galleta a base de harinas de cereales como avena y trigo, así como harina de chachafruto, a fin de obtener un producto con mejor valor nutricional como alternativa de merienda escolar. La harina de chachafruto se obtuvo de un proveedor local de la ciudad de Mérida, y representó el 40% del peso total de la harina, 30 % la harina de avena y 30 % la harina de trigo, respectivamente. El valor nutricional se determinó a través de un análisis proximal, y se evaluó la aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 7 puntos, para conocer la opinión de potenciales consumidores. La galleta con cereales y chachafruto presentó 7,11 % de humedad; 7,8 % de proteínas; 18,23 % de grasa; 64,75% de carbohidratos totales y 2,09 % de cenizas. La prueba de aceptabilidad sensorial realizada a 34 personas mostró que el 47% de los encuestados calificó a la galleta con el nivel 6 de la escala, correspondiente a “Me gusta moderadamente”. Se obtuvo una galleta cuyos ingredientes (harinas de chachafruto y avena), le confieren un aporte nutricional de mejor calidad al de las galletas comerciales, y presenta características sensoriales de alta aceptabilidad, por lo que se muestra como una alternativa saludable que podría ser ofrecida como merienda escolar, fomentando además el consumo de esta leguminosa andina.