Evaluación de las propiedades sensoriales del licor de cacao (Theobroma cacao L.) obtenido en forma artesanal e industrial

Abstract

Con el objeto de evaluar el efecto del procesamiento del licor de cacao porcelana, sobre las características sensoriales; se estudiaron 3 formas de procesamiento, artesanal, semi industrial y artesanal refinado. Los licores se avaluaron con un panel de catadores, a través de una prueba hedónica. Las muestras se degustaron al azar, cada una en tres repeticiones. Los descriptores fueron: intensidad aromática, sabor a cacao, acidez, amargor, astringencia, sabor a fruta, floral y calidad global, utilizando una escala del 1 al 10. Los resultados muestran que hubo diferencias significativas entre los licores obtenidos en casi el 60%, de acuerdo con el número de descriptores, salvo la acidez, el amargor y el sabor a nueces, presentando las mejores características el licor obtenido en forma artesanal.