COMPOSICIÓN PROXIMAL Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL SALCHICHÓN TIPO NÁPOLES PRODUCIDO EN VENEZUELA

Abstract

Un paso importante en cualquier estrategia orientada hacia la calidad y clasificación de un producto es identificar y cuantificar los parámetros que mejor lo describan y caractericen. El objetivo de esta investigación fue estudiar la composición proximal y las características fisicoquímicas del salchichón tipo Nápoles producido en Venezuela. Adicionalmente, se condujo un análisis de correlación para evaluar la relación entre las medidas instrumentales color y textura y las variables fisicoquímicas. Se seleccionaron tres marcas comerciales de salchichón y se analizó la composición proximal y las características fisicoquímicas. Se encontraron diferencias significativas (p˂0,05) en el contenido de proteína, grasa, cenizas, cloruro de sodio (NaCl), pH, actividad de agua (aw), color (a* y b*) y textura entre las marcas. Se observaron correlaciones significativas entre las medidas instrumentales (color y textura) y algunos de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Basados en el contenido de humedad, relación humedad: proteína y aw, este salchichón puede ser clasificado como un embutido seco. Este estudio provee información sobre los parámetros fisicoquímicos del salchichón tipo Nápoles, la cual pudiera ser usada para su caracterización, establecer la relación entre composición proximal y variables fisicoquímicas e introducir mejoras en la legislación actual para este producto en Venezuela