Conocimiento de inocuidad y calidad microbiológica de alimentos de estudiantes de una universidad pública en Cartagena, Colombia

Abstract

Introducción: la población mundial es afectada por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), en especial la universitaria. Las comidas, bebidas y platos preparados listos para consumo y para servir directamente, son susceptibles de contaminarse por fallas sanitarias. Objetivo: Evaluar el conocimiento de contaminación, inocuidad y manejo y la calidad microbiológica de los alimentos de estudiantes de una universidad pública. Materiales y métodos: Estudio analítico y transversal de dos fases: 1) Encuesta a estudiantes de cuatro programas del área de la salud para identificar hábitos de consumo, sitios donde adquieren sus almuerzos y conocimientos de inocuidad de los alimentos, y 2) Recuento de microorganismos indicadores de contaminación en alimentos de cinco sitios de expendio dentro y alrededor de la universidad y preferidos por los estudiantes. Se compararon los conocimientos de inocuidad y la composición de cada muestra con su aptitud para consumo, aplicando la prueba de Chi cuadrado o Exacta de Fisher (p<0,05). Resultados. De los 145 estudiantes, el 2,1% identificó peligros asociados a contaminación, el 37,2% definió una ETA y solo el 18,6% sus características clínicas, describiendo las estrategias en el manejo de alimentos y de prevención de las ETA. El 83% de las muestras tuvieron aptitud negativa para consumo debido a altos recuentos de coliformes (>102 UFC/g) y de E. coli (>10 UFC/g) en el 36,2%. Conclusiones. El bajo nivel de conocimientos y la deficiente calidad microbiológica de los alimentos obliga a tener mayor vigilancia durante el procesamiento y a fortalecer los contenidos académicos sobre inocuidad de los alimentos y las ETA. Arch Latinoam Nutr 2024; 74(4): 245-257.

The global population is affected by foodborne diseases (FBD), especially university students. Foods, drinks and prepared dishes ready for consumption and to be served directly are susceptible to contamination due to sanitary failures. Objective. To evaluate the knowledge of contamination, safety and management and the microbiological quality of food of students of a public university. Materials and methods. Analytical and cross- sectional study of two phases: 1) Survey of students from four programs in the health area to identify consumption habits, places where they purchase their lunches and knowledge of food safety, and 2) count of microorganisms indicators of contamination in food from five outlets within and around the university and preferred by students. The safety knowledge and composition of each sample were compared with its suitability for consumption, applying the Chi square or Fisher's Exact test (p<0.05). Results. Of the 145 students, 2.1% identified hazards associated with contamination, 37.2% defined an FBD and only 18.6% its clinical characteristics, describing strategies for food management and prevention of the FBD. 83% of the samples had negative fitness for consumption due to high coliforms counts (>102 CFU/g) and 36.2% of E. coli (>10 CFU/g). Conclusions: The low level of knowledge and the poor microbiological quality of food makes it necessary to have greater vigilance during processing and strengthen academic content on food safety and FBD. Arch Latinoam Nutr 2024; 74(4): 245-257.