FERMENTACIÓN ARTESANAL DE MIEL DE ABEJAS CON MICROORGANISMOS NATIVOS DE MAÍZ (ZEA MAYS)

Abstract

La calidad de la miel en el sureste de México se ha visto afectada por diversos factores que limitan su comercialización a mercados locales y precios bajos. El objetivo de este trabajo fue fermentar artesanalmente la miel de abejas con microorganismos nativos del maíz para obtener una cerveza hidromiel. Se evaluaron dos concentraciones iniciales de azúcares (8 y 12 °Bx). Los microorganismos fermentadores se obtuvieron por fermentación en estado sólido de granos de maíz (Zea mays L.). La fermentación del sustrato se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 5 d. Se pasteurizó a 60 °C y se evaluaron tres niveles de dulzor (0, 10 y 15 %). Se analizó la producción de alcohol, los grados Brix y la aceptación sensorial. La concentración de alcohol se relacionó con la concentración de azúcares. Se obtuvo hidromiel con 10 % v/v de alcohol y 2,5 °Bx. El dulzor de 15 % fue el de mayor aceptación sensorial. La fermentación de miel de abejas a temperatura ambiente, con cepas nativas de maíz, es un proceso biotecnológico sustentable que permite obtener cerveza hidromiel con el contenido de alcohol requerido y buena aceptación sensorial.