Estudio comparativo de las características físicas y químicas del cacao venezolano Carenero Superior y Sur del Lago

Abstract

Mundialmente es conocida la importancia que tiene el cacao venezolano en lo que concierne a aroma y sabor. El propósito de esta investigación es analizar algunas características físicas y químicas de las almendras de cacao en las variedades Carenero Superior y Sur del Lago, a fi n de comparar sus principales parámetros de calidad, sus bondades y el porqué los industriales del chocolate los prefieren, siendo estos dos géneros de cacao venezolano, de una excelente calidad para ser comercializados y emplearse en finos productos de confitería, elaborados en otros países, exaltando el exquisito aroma y sabor propio. Se realizaron los análisis físicos y químicos de humedad, grasa, almidón, pH y proteínas a muestras de almendras de cacao Carenero Superior y Sur del Lago, basados en las Normas Venezolanas COVENIN respectivas: NVC 374 (1995); NVC 1340 (1995); NVC 376 (1981); NVC 1315 (1979) y NVC 1195 (1980), con factor 6,25 para calcular el contenido de proteínas. Los resultados arrojados se evaluaron a través del análisis de varianza ANOVA de un factor aplicado sobre los datos obtenidos. La evidencia estadística permitió establecer la diferencia significativa entre las muestras de dos variedades (Carenero Superior y Sur del Lago), respecto a la cantidad de grasa que estas variedades poseen, siendo mayor en Sur del Lago, posiblemente por factores climáticos, de suelo (medios ambientales) o porque simplemente esta variedad se caracteriza por su alto contenido de grasa, luego de un beneficio adecuado. La evidencia estadística permitió establecer la diferencia significativa entre las muestras de cacao, referente a la humedad que estas variedades poseen, siendo menor en Sur del Lago, tal vez por los factores climáticos, de suelo (medios ambientales) o por manejo postcosecha. La evidencia estadística permitió aceptar la hipótesis nula, es decir, no hay diferencias significativas entre las muestras de cacao de las dos variedades, respecto al contenido de proteínas, almidón y pH.

Throughout the world it is known the importance the Venezuelan cocoa has regarding its aroma and flavor. The purpose of this research is to analyze some physical and chemical characteristics of cocoa beans in the Carenero Superior and Sur del Lago varieties in order to compare their main quality parameters, which are their benefits and why the chocolate businessmen prefer them, representing these two kinds of Venezuelan cocoa a product of excellent quality to be commercialized to be used in fi ne confectionery products developed in other countries, exalting the exquisite aroma and own flavor. Physical and chemical analysis of moisture, fat, starch, pH and proteins were carried out on samples of Carenero Superior and Sur del Lago cocoa beans based on the Venezuelan COVENIN Standards correspondingly: (NVC) 374:1995; NVC 1340:1995; NVC 376:1981; NVC 1315:1979 and NVC 1195:1980 with factor 6,25 to calculate the content of proteins. The results found were evaluated using analysis of variance (ANOVA) of a factor applied on the data obtained. The statistical evidence allowed establishing the significant difference between the samples of two varieties (Carenero Superior and Sur del Lago) with regard to the amount of fat that these varieties possess, being higher in the Sur del Lago one, possibly due to climatic factors, soil (environment) or simply because this variety is characterized by its high content of fat after a suitable profit. The statistical evidence allowed establishing the significant difference between the samples of cocoa with regard to the moisture that these varieties possess, being minor in the Sur del Lago one, maybe for climatic factors, of soil (environment) or by post-harvest handling. The statistical evidence made it possible to accept the null hypothesis, that is, there are no differences between cocoa samples of the two varieties with respect to the content of protein, starch and pH.