Conservación de agua de coco (Cocos Nucifera L) por esterilización en frío

Abstract

El agua de coco es una bebida de gran demanda en los países tropicales debido a su carácter refrescante, su sabor agradable y su alto contenido de minerales, principalmente potasio. Se expende extrayéndola directamente del fruto en el momento de su consumo, ya que desde el instante en que es extraída comienza un rápido deterioro, lo cual limita su comercialización. Debido a lo antes expuesto se han hecho investigaciones para diseñar una tecnología que permita conservar la bebida y así facilitar su distribución. Sin embargo, la misma no se puede basar en tratamientos térmicos, porque estos alteran el delicado sabor del producto. Es por esto que el presente trabajo tuvo por objeto diseñar una tecnología que permitiera obtener un producto almacenable por períodos de tiempo relativamente largos. Para ello se evaluaron tres variedades de coco provenientes de una zona de producción de Falcón y se seleccionó la de mejor calidad sensorial y rendimiento de agua. Se determinaron sus características de calidad físicas y químicas y se estimó el tiempo mínimo que se podían mantener los cocos almacenados en refrigeración, antes de entrar a la línea de procesamiento. Se diseñó el esquema tecnológico basado en una esterilización en frío, obteniéndose agua de coco envasada en botellas plásticas. Para determinar su vida útil se evaluaron periódicamente sus características de calidad, microbiológicas y sensoriales, durante seis meses de almacenamiento a tres temperaturas (25, 35 y 45 °C). Los resultados mostraron que con una técnica que contemplara lavado con agua clorada, macrofiltración, acondicionamiento de sólidos solubles y pH, filtración con filtros de 1, 0,5 y 0,2 μm, y envasado aséptico en botellas plásticas, se podía obtener un agua de coco envasada, almacenable por seis meses a temperatura hasta de 45 °C, sin que se alteraran sus características de calidad microbiológicas y sensoriales.

Coconut water is a drink of high demand in the tropical countries due to its refreshing character, its pleasant flavor and its high content of minerals, mainly potassium. It is expended by extracting it directly from the fruit at the consumption time since it begins a rapid deterioration from the moment in which it is extracted, which limits its marketing. Due to the foregoing, research has been carried out in order to design a technology to conserve the beverage and facilitate its distribution. However, the same may not be based in thermal treatments because they alter the delicate flavor of the product. This is why the objective of the present work was to design a technology to obtain coconut water storable for relatively long periods of time. To do this, three coconut varieties from a Falcon production area were evaluated and the one with the best sensorial quality and water yield was selected. Their physical and chemical quality characteristics were determined and the minimum time that coconuts could be kept stored in cooling before entering the processing line was also considered. The technological scheme was designed based on a cold sterilization, obtaining bottled coconut water in plastic bottles. To determine its useful life its microbiological and sensorial quality characteristics were periodically considered during six months of storage at three temperatures (25, 35 and 45 °C). The results showed that by a technique including washing with chlorinated water, macrofiltration, preparation of soluble solids and pH, filtration with filters of 1, 0,5 and 0,2 μm, and aseptic packaging in plastic bottles, it was possible to obtain stored coconut water for six months at a temperature up to 45 °C, without altering its microbiological and sensorial quality characteristics.