Calidad de leche cruda bovina expendida en las parroquias Montalbán y Matriz del municipio Campo Elías mediante características físico-químicas y microbiológicas

Abstract

El consumo de leche cruda bovina sigue siendo una práctica común en diversas comunidades, debido principalmente a razones económicas o al acceso limitado a productos lácteos industrializados. Sin embargo, la leche cruda puede representar un riesgo para la salud si no cumple con los estándares microbiológicos y fisicoquímicos establecidos. El estudio se centró en evaluar la calidad físico-química y microbiológica de muestras recolectadas en las parroquias Montalbán y Matriz (Municipio Campo Elías, estado Mérida), antes y después de aplicar una pasteurización casera, comparando los resultados con los estándares establecidos por las normativas COVENIN 903:2022 y COVENIN 798:2025. Los análisis físico-químicos revelaron que, aunque las muestras cumplieron en parámetros como densidad, punto crioscópico y contenido de grasa, presentaron desviaciones en acidez titulable, pH y sólidos no grasos. En cuanto a la calidad microbiológica en las muestras de leche cruda mostraron cargas bacterianas de aerobios mesófilos superiores a 5.000.000 UFC/mL y presencia de coliformes, evidenciando fallas en el manejo post-ordeño y en la cadena frío que debería mantenerse. Por otro lado, la leche sometida a pasteurización casera presentó resultados óptimos: ausencia de coliformes y de E. coli, y la reducción de aerobios mesófilos hasta niveles dentro de la normativa. Las pruebas complementarias como TRAM y resazurina mostraron correlaciones parciales con los análisis microbiológicos, destacando la importancia de emplear múltiples métodos para evaluar la calidad. Los hallazgos obtenidos en la investigación evidenciaron que la pasteurización casera constituye una medida viable y efectiva para optimizar la inocuidad microbiológica de la leche cruda bovina.