Análisis proximal de la semilla de Saní (Brassica spp).

Abstract

El Saní o semilla de la planta del nabo (Brassica spp.), es una especia típica del páramo merideño, conocida localmente como “la mostaza negra del páramo”; en el pasado, era frecuentemente consumida previo tostado y molienda como acompañante de las comidas. Aunque es un alimento de fácil acceso y elaboración para la población del páramo, actualmente es poco consumido debido, en gran parte, al desconocimiento de sus propiedades nutricionales, pues hay muy poca información científica disponible sobre ella. Por esta razón, el objetivo principal de la investigación fue determinar la composición proximal del Saní y considerar su posible aplicación en la gastronomía. Las semillas se recolectaron en el Páramo de Mucuchíes, específicamente en la comunidad de Misintá, Municipio Rangel, estado Mérida. A través del análisis proximal se determinó que el Saní tiene un contenido de proteínas de 19% y 30% de grasa. Se evaluó el tiempo de tostado y se encontró que para disminuir su regusto amargo, debe tostarse por un máximo de 10 minutos, ya que tiempos más altos acentúan su amargor. Se elaboraron diferentes recetas con la adición de Saní como un ingrediente. Por último, se elaboró una página web que pretende promover el uso frecuente del Saní en la dieta de los merideños.

Saní or seed of the turnip plant (Brassica spp.), is a typical spice of the Merida paramo, known locally as "the black mustard of páramo"; Although it´s a food of easy access and preparation for the population of paramo, it is currently little consumed due, in large part, to the lack of knowledge of its nutritional properties, since scientific information available about it, is scarce. For this reason, the main objective of the research was to determine the proximate composition of Saní and consider its possible applications in local gastronomy. The seeds were collected in Páramo Mucuchíes, specifically in Misintá, Rangel country, Mérida state, Venezuela. Through proximate analysis it was found that Saní has a protein content of 19% and 30% fat. The roasting time was evaluated and it was noted that in order to reduce its bitter taste, it should be roasted for 10 minutes max, since larger times accentuate its bitterness. Different recipes were made with the addition of Saní as an ingredient. Lastly, a web page was created with aims to promote the frequent use of Saní in the diet of Merida residents.