Valor nutricional y propiedades tecnofuncionales de la harina del fruto completo del chachafruto (Erythrina edulis).

Abstract

Se evaluó el valor nutricional y las propiedades tecnofuncionales (capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de aceite, capacidad emulsionante, capacidad gelificante y propiedades espumantes) de muestras de harinas obtenidas a partir del fruto completo (HFC) conformado por la vaina y el grano, y la harina del grano (HG) del chachafruto (Erythrina edulis), recolectadas en una unidad de producción agrícola ubicada en Jají, estado Mérida, Venezuela. Las harinas se obtuvieron mediante el secado del fruto completo y granos en estufa de convección a 45°C durante 18 horas, procesada en molino de cuchillas y tamizada a un tamaño de partícula de 0,42 mm. Para el análisis proximal de las harinas se aplicó la metodología de la AOAC. Como parte de la caracterización de las harinas, se realizó un análisis cualitativo de compuestos fitoquímicos. Los resultados indicaron que la HFC presentó un valor nutricional significativamente mayor a la HG, destacando el contenido de proteínas y minerales. Las propiedades tecnofuncionales también mostraron diferencias estadísticamente significativas, registrando los mayores valores de capacidad de absorción de agua y capacidad de retención de aceite en la HFC. El análisis fitoquímico mostró la presencia de alcaloides en ambas harinas y sólo fue positiva en esteroles, taninos y compuestos fenólicos en la HFC. El estudio demostró el potencial nutricional y de aplicación tecnofuncional del fruto completo de esta leguminosa, resaltando la importancia de maximizar el aprovechamiento del alimento reduciendo el desperdicio.

The nutritional value and functional properties (water absorption capacity, oil retention capacity, emulsifying capacity, gelling capacity, and foaming properties) of flours obtained from the whole fruit (HFC) made up of the pod and grain, and grain flour (HG) of the chachafruto (Erythrina edulis), were evaluated. The samples were collected in an agricultural production unit located in Jají, Mérida state. The flours were obtained by drying the whole fruit and grains in a convection oven at 45°C for 18 hours, processed in a blade mill, and sieved to a particle size of 0.42 mm. For the proximal analysis of the flours, the AOAC methodology was applied. As part of the characterization of the flours, a qualitative analysis of phytochemical compounds was carried out. The results indicated that the HFC presented a significantly higher nutritional value than the HG, highlighting the content of proteins and minerals. The functional properties also showed statistically significant differences, registering the highest values of water absorption capacity and oil retention capacity in the HFC. The phytochemical analysis showed the presence of alkaloids in both flours and it was only positive in sterols, tannins, and phenolic compounds in the HFC. The study demonstrates the nutritional potential and techno-functional application of the complete fruit of this legume, highlighting the importance of maximizing the use of food by reducing waste.