Elaboración y nivel de grado de un pan de gluten a base de harina de yuca y harina de sagú fortificada con albumina

Abstract

La necesidad de alternativas nutricionales para personas con intolerancia al gluten es una opción para la creación y desarrollo de productos nutricionales orientados para esta patología, así como para la diabetes y alergia a las harinas. Hoy en día la harina de yuca es la elección más segura para dicha elaboración sustitutiva, ya que es un producto que se da en el país y es bastante accesible; por otra parte la harina de sagú, aunque no muy conocida, es un alimento que se produce en zonas tropicales en el país y con alto contenido de proteínas es una nueva opción para la elaboración de dichos productos. El objetivo de esta investigación es elabora un pan libre de gluten a base de harina de Yuca (Manihot esculenta) y harina de Sagú (Metroxylon sp.), fortificado con albumina, se determinó su calidad nutricional mediante análisis proximal y fibra resaltando su contenido de grasas 14,32%, humedad 37%, proteína 8,37% carbohidratos 36,59%, cenizas 3,72%, calorías 309kcal, fibra 5%, en las pruebas sensoriales registra que el pan obtuvo un nivel de agrado positivo, por lo que es posible elaborar un pan de buena calidad con la sustitución total de harina de trigo por almidones como la yuca y el sagú.