Caracterización de pastas alimenticias elaboradas artesanalmente con harina compuesta de trigo y frutopán (Artocarpus camansi Blanco)

Abstract

El objetivo de este estudio fue caracterizar física, química y sensorialmente pastas alimenticias confeccionadas artesanalmente con harinas compuestas por sémola de trigo (ST) y harina de frutopán (HF), Artocarpus camansi Blanco, a fin de promover su uso en la elaboración de alimentos e incentivar su cultivo. Para obtener la HF se utilizaron semillas recolectadas en Cumboto, municipio Ocumare de la Costa de Oro, estado Aragua, Venezuela. Las pastas se elaboraron con proporciones de 5, 10, 20 y 30% de HF, siendo descartada la elaborada con 30% de HF, debido a dificultades en el amasado y laminado. En la evaluación sensorial de las muestras con 5, 10 y 20% de HF no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, por lo tanto se seleccionó la pasta con 20% de HF (PSF), la cual se caracterizó física y químicamente, conjuntamente con la de sémola de trigo (PST). En el análisis químico, se observó que la PSF presentó menores contenidos de proteína y grasa que la PST, en tanto que los contenidos de ceniza y fibra dietética fueron superiores y el de almidón similar. Con respecto a la absorción y solubilidad en agua, las pastas presentaron un comportamiento similar, observándose un incremento significativo (P≤0,05) en las muestras a partir de los 85ºC. La evaluación sensorial de las pastas PSF y PST indicó que no hubo diferencias significativas en los atributos sensoriales evaluados. En conclusión, la pasta alimenticia elaborada artesanalmente con ST:HF en proporción 80:20, revela que la HF puede considerarse como materia prima promisoria para la fabricación de pastas alimenticias.

The aim of this study was to characterize physical, chemical, and sensorial handcrafted pasta made with flour composed of wheat semolina (ST) and breadnut flour (HF), Artocarpus camansi Blanco, to the promote its use in food preparation and to stimulate its culture. To obtain breadnut flour, seeds were collected in Cumboto Village, located in the Municipality of Ocumare de la Costa de Oro, Aragua state, Venezuela. Pastes were prepared with proportions of 0, 5, 10, 20, and 30% of HF, being discarded the 30% HF proportion due to difficulties in the kneaded and laminated. In the sensory evaluation of samples with 5, 10, and 20% HF, there was no statistically significant differences, therefore there was selected the paste with 20% HF (PSF), which was physical and chemically characterized, together with the wheat semolina pasta (PST). The chemical analysis showed that the PSF had less content of protein and fat, higher content of ash and dietary fiber, and similar starch content than the PST. With respect to absorption and water solubility, pastas showed a similar pattern, showing a significant increase (P≤ 0.05) from 85°C. The sensory evaluation of PSF and PST indicated no significant differences in the sensory attributes evaluated. In conclusion, artisanal pasta with ST:HF ratio of 80:20 showed that the HF can be considered as promising raw material for the manufacture of food pastas.