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Factores antinutricionales y propiedades funcionales de la harina de semilla de frutopán (Artocarpus camansi Blanco)

dc.creatorRamírez, Alejandra
dc.creatorOrtiz de Bertorrelli, Ligia
dc.creatorIrigoyen, Sharon
dc.creatorCaraballo, Yusmely
dc.creatorGraziani de Fariñas, Luisa
dc.date2013-06-06
dc.date.accessioned2026-08-04T14:31:21Z
dc.date.available2026-08-04T14:31:21Z
dc.identifierhttps://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/4375
dc.identifier.urihttp://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/654321/27367
dc.descriptionEl objetivo de este estudio fue determinar algunos factores antinutricionales (FAN), como fósforo fítico e inhibidores de tripsina y varias propiedades funcionales (PF), entre ellas la capacidad de absorción de agua y de aceite y la actividad y estabilidad de la emulsión, en harinas de semillas de frutopán, Artocarpus camansi Blanco, cosechadas en Cumboto y Cata del estado Aragua, Venezuela, así como el efecto de la localidad, tiempo de cocción y temperatura de secado sobre dichas características. Las harinas fueron obtenidas por la molienda de semillas tratadas sin y con cocción durante 20 y 40 minutos y secadas en estufa a 45, 70 y 95°C. Los resultados indicaron que no hubo efecto de los factores estudiados sobre los FAN, pero si sobre las PF de las harinas. La capacidad de absorción de agua disminuyó (P<0,05) al aumentar la temperatura de secado a 95°C y la de aceite descendió (P<0,05) con la cocción y el secado. Por su parte, la actividad y estabilidad de la emulsión mostraron interacción triple (localidad, tiempo de cocción y temperatura de secado) significativa (P<0,05), siendo los valores menores en las muestras cocidas. Todas las harinas evaluadas presentaron valores bajos de FAN y una adecuada capacidad de absorción de agua y de aceite, por lo que podrían ser utilizadas en la elaboración de una gran variedad de alimentos artesanal o industrialmente procesados como productos cárnicos, de panadería, pastelería y otros.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherFacultad de Agronomía, UCVes-ES
dc.relationhttps://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/4375/4187
dc.sourceRevista de la Facultad de Agronomía; Vol. 38 Núm. 1 (2012); 31es-ES
dc.source1856-5573
dc.source0041-8285
dc.subjectArtocarpus camansies-ES
dc.subjectinhibidores de tripsinaes-ES
dc.subjectfósforo fíticoes-ES
dc.subjectabsorción de aguaes-ES
dc.subjectabsorción de aceitees-ES
dc.titleFactores antinutricionales y propiedades funcionales de la harina de semilla de frutopán (Artocarpus camansi Blanco)es-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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