Elaboración de una bebida láctea fermentada a base de soya con probióticos

Abstract

El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida láctea fermentada a base de soya con probióticos, y evaluar su composición nutricional, características microbiológicas y nivel de agrado (general y por descripción de atributos). La formulación final consistió en una bebida con 70% de extracto de soya, leche en polvo completa (30%), azúcar refinada, almidón de yuca, genu® pectina, gelatina sin sabor y jarabe de fresa. Para lograr la fermentación se empleó una mezcla de cultivos con probióticos y otros fermentos lácticos (ABY-1). El análisis fisicoquímico elaborado al producto final resaltó el contenido de Proteínas (2,12%), Grasas (2,60%) y Carbohidratos Totales (16,56%), aportando una energía de 98,12 Kcal por cada 100mL. Los análisis microbiológicos realizados se encontraron dentro de los parámetros establecidos por la Norma Venezolana COVENIN. El análisis sensorial efectuado sobre 44 panelistas semi-entrenados, dio como resultado un nivel de agrado general del 61%, y la mayoría de los atributos fueron evaluados positivamente, pero con la sugerencia de incorporar más jarabe de fresa para enmascarar mejor el after taste de la soya. Los resultados obtenidos, dieron respuesta a los objetivos establecidos, lográndose obtener un producto con un alto porcentaje de extracto de soya (70%), resultando una nueva alternativa en bebidas funcionales para la población venezolana.