Perfil de textura instrumental y sensorial de pastas elaboradas con Cajanus cajan fermentada.

Abstract

La sustitución parcial del trigo con materias primas alternativas como leguminosas, representa una importante área de investigación, enfocada en la aplicación de harinas compuestas en países no productores de trigo y además representa una mejora de la calidad proteica del producto. Se evaluó el efecto de la incorporación de la harina de Cajanus cajan fermentado en las características de textura de pastas parcialmente sustituidas con esta leguminosa (10 %). Este porcentaje de sustitución fue establecido como el producto de mayor aceptabilidad sensorial con consumidores en una investigación previa a este estudio. Se evaluó la textura instrumental con un texturómetro TA-XT2i y se desarrolló el perfil de textura para el cual se entrenó un panel de evaluación sensorial. Los resultados demostraron la aparición de cambios significativos (p<0,05) en las características de textura de las muestras evaluadas, resaltando una mayor adhesividad en la pasta control (PC), mientras que se observó una mayor dureza en la pasta que contenían C. cajan fermentado (PCF), considerándose estas características de textura como las más relevantes en este tipo de producto. El panel entrenado demostró un alto desempeño en el desarrollo del perfil sensorial, y los datos fueron consistentes con los resultados instrumentales obtenidos y otras investigaciones consultadas. Las diferencias en las características de textura evaluadas, no implican una desventaja para la aplicación de este tipo de sustitución, representando una alternativa factible para la mejora nutricional de la pasta convencional

Partial substitution of wheat with alternative raw materials such as legumes represents an important area of research, focused on the application of composite flours in non-wheat producing countries and also represents an improvement of the protein quality of the product. The effect of the incorporation of Cajanus cajan fermented flour (10 %) on the texture characteristics of pasta was evaluated. This percentaje of substitution was the product with the highest sensory acceptability for consumers determinated in a previus study. The instrumental texture was evaluated with a TA-XT2i texturometer and the sensory texture profile was developed for a sensory evaluation panel that was trained for this study. The results showed the appearance of significant changes (p<0.05) in the texture characteristics of the evaluated samples, highlighting a higher adhesiveness in the control paste (PC), while a higher hardness value was observed in the sample with fermented C. cajan (PCF), considering these characteristics of texture as the most relevant in this type of product. The trained panel demonstrated a high performance in the development of the sensory profile, obtaining data consistent with the instrumental results and other investigations. The differences in texture characteristics evaluated do not imply a disadvantage for the application of this type of substitution, representing a feasible alternative for the nutritional improvement of conventional pasta.