CARACTERIZACIÓN DE CUBOS DE GUAYABA (Psidium guajava L.) OSMODESHIDRATADOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Resumen
Se caracterizaron cubos de guayaba (Psidium guajava L.) obtenidos por proceso combinado de
deshidratación osmótica y secado por convección como alternativa de producto que preserve características
similares al fruto sin tratatamiento. Las guayabas seleccionadas fueron lavadas, peladas, cortadas en cubos
y sometidas a un proceso de impregnación en solución de sacarosa de 60°Brix bajo una relación fruta:jarabe
de 1:2,5 y luego deshidratadas en bandeja a 55°C. La fruta antes y después del proceso de
osmodeshidratación se caracterizó en parámetros físicos, químicos, y microbiológicos. Los resultados
reflejaron un producto osmodeshidratado inocuo y de textura firme, con resistencia a daños mecánicos
externos, alta capacidad de rehidratación, bajo contenido de humedad (15,19 ± 0,05g/100g de guayaba), alto
contenido de azúcares totales, baja acidez (pH = 3,85 ± 0,03 y 0,42 ± 0,01g de ácido cítrico/100g de
guayaba), y con preservación de color respecto a la fruta fresca en sus tonalidades a y b. Los cubos de
guayaba así obtenidos tienen un potencial de uso diverso en la industria alimentaria, bien como aporte
nutricional de consumo directo tipo snack, como ingrediente de mezcla o rehidratado para diversas matrices
de alimentos. Guava cubes (Psidium guajava L.) obtained by combined process of osmotic dehydration and drying by
convection were characterized as an alternative product that preserves similar characteristics to the fruit
without treatment. The selected guavas were washed, peeled, cut into cubes and subjected to a process of
impregnation in sucrose solution of 60 ° Brix under a fruit: syrup ratio of 1: 2.5 and then dehydrated in tray
at 55 ° C. The fruit before and after the osmodehydration process was characterized in physical, chemical,
and microbiological parameters. The results reflected an innocuous and firm textured osmodehydrate
product, with resistance to external mechanical damage, high rehydration capacity, low moisture content
(15.19 ± 0.05g / 100g guava), high total sugar content, low acidity (pH = 3.85 ± 0.03 and 0.42 ± 0.01g of
citric acid / 100g of guava), and with preservation of color with respect to fresh fruit in its tones a and b.
The cubes of guava thus obtained have a potential for diverse use in the food industry, as well as a nutritional
contribution of direct consumption as a snack, as a mixed ingredient or rehydrated for various food matrices