CONSERVACIÓN ARTESANAL DE CHILES JALAPEÑOS MEDIANTE PROCESOS SUSTENTABLES

Abstract

El chile jalapeño (Capsicum annuum), llamado así en México por su cultivo tradicional en Jalapa, Veracruz, es una de las variedades picantes más consumidas en América. Su cultivo es una actividad agrícola de las comunidades dentro del Área Federal de Protección de Flora y Fauna Cañón del Usumacinta, ubicada en Tenosique, Tabasco, México. Para contribuir a la actividad económica de sus pobladores se evaluó la fermentación alcohólica y láctica como técnicas sustentables para la conservación de chiles jalapeños. Se fermentaron rodajas de chile sin esterilizar evaluando levaduras de pan (Saccharomyces cerevisiae), Lactobacillus casei Shirota como inóculos, sacarosa como fuente de carbono y sal comercial. Se obtuvieron chiles jalapeños de buena calidad microbiológica, así como color y sabor uniformes, de buena aceptación en todos los procesos. Las bacterias coliformes se encontraron a baja concentración después de 10 días de fermentación, mientras que las bacterias lácticas presentaron una alta concentración (> Log 6.00). La fermentación artesanal es un proceso sustentable que permite la conservación de chiles jalapeños adicionados con bacterias ácido-lácticas probióticas y levaduras, ambos microorganismos benéficos para la salud, es amigable con el medio ambiente, elimina el uso de aditivos alimentarios y agrega valor a los cultivos en un Área Natural Protegida (ANP).

Jalapeño pepper (Capsicum annuum), named in Mexico for its traditional cultivation in Jalapa, Veracruz, is one of the hottest varieties consumed in America. Its cultivation is an agricultural activity of the communities within the Federal Area of Protection of Flora and Fauna Cañón del Usumacinta, located in Tenosique, Tabasco, Mexico. To contribute to the economic activity of its inhabitants, alcoholic and lactic fermentation was evaluated as sustainable techniques for the conservation of jalapeño peppers. Sliced chili peppers were fermented without sterilization evaluating bread yeast (Saccharomyces cerevisiae), Lactobacillus casei Shirota as inoculum, sucrose as a carbon source and commercial salt. Jalapeño peppers of good microbiological quality were obtained, as well as uniform color and flavor, of good acceptance in all the processes. Coliform bacteria were found at low concentration after 10 days of fermentation, while lactic bacteria showed a high concentration (> Log 6.00). Artisanal fermentation is a sustainable process that allows the preservation of jalapeño peppers added with probiotic lactic acid bacteria and yeasts, both beneficial microorganisms for health, is friendly to the environment, eliminates the use of food additives and adds value to crops in a Natural Protected Area (NPA).