MODELAMIENTO DE RESPUESTAS FARINOGRÁFICAS DE MASAS DE HARINAS COMPUESTAS YUCA-TRIGO ADICIONADAS DEL HIDROCOLOIDE XANTAN

Abstract

La investigación modeló y optimizó el efecto del hidrocoloide xantan sobre las características farinográficas de las masas de harina compuesta yuca-trigo; se aplicó el Diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, el cual permitió obtener una muestra aleatoria de formulaciones con nueve (9) tratamientos y nueve (9) niveles; los valores del factor harina de yuca (X1) van desde 15 % hasta un 100 %, los de la harina de trigo (X2) varían de 0 % al 85 % y el hidrocoloide (X3) se fijó entre 0 % y 2 %. La farinografía demostró que el hidrocoloide impactó positivamente la Absorción de Agua (AA), las harinas compuestas aumentaron su valor hasta sustituciones de un 55 %. El Tiempo de Llegada (TLl), de Desarrollo (Td), Estabilidad (E) y Tiempo de Salida (Ts), aumentaron en las harinas compuestas adicionadas del hidrocoloide al compararlas con la harina de trigo. Se encontró un modelo con excelente bondad de ajuste y la optimización vía simulación (OvS) para las respuestas farinográficas convergió cuando X1, X2 y X3 alcanzaron valores de 40,01 %, 57,08 % y 2,91 %, respectivamente.

The research modeled and optimized the effect of the xanthan hydrocolloid on the farinographic characteristics of cassava-wheat composite flour doughs; the Design filled with spaces, Latin Hypercubo method was applied, which allowed to obtain a random sample of formulations with nine (9) treatments and nine (9) levels; the values of the cassava flour factor (X1) range from 15% to 100%, those of wheat flour (X2) vary from 0% to 85% and the hydrocolloid (X3) was set between 0% and 2%. The farinograph showed that the hydrocolloid positively impacted Water Absorption (AA), the compound flours increased their value to substitutions of 55%. Arrival Time (TLl), Development Time (Td), Stability (E) and Exit Time (Ts), increased in the added composite flours of the hydrocolloid when compared with wheat flour. A model with excellent goodness of fit and optimization via simulation (OvS) was found for the farinographic responses converged when X1, X2 and X3 reached values of 40.01%, 57.08% and 2.91%, respectively