RENDIMIENTO DE LA PECTINA DE CASCARA DE CACAO (Teobroma cacao L.) COMO ESTABILIZANTE EN MERMELADA DE NARANJA

Abstract

La investigación tiene como objetivo extraer la pectina de cáscara de cacao (Teobroma cacao L.), Nacional y CCN51; caracterizarla según las propiedades físicas y químicas; verificando el rendimiento y la funcionabilidad del mismo como estabilizante en mermelada de naranja. El proceso de extracción de pectina se realizó utilizando agentes de extracción como el ácido cítrico, a pH 2.5, y un tiempo de hidrólisis ácida de 40 minutos. En ese mismo sentido a las pectinas obtenidas de las dos variedades se les realizó análisis físicos y químicos; este análisis permitió determinar que las pectinas obtenidas son de alto metoxilo y su grado de esterificación es de 53,13% y 58,83%. En este propósito se emplearon las pectinas en la elaboración de mermelada de naranja en ocho tratamientos donde los factores a variar correspondieron con: Tratamiento:1 es 35,71 gr de pectina y 1,85 kg de azúcar; Tratamiento 2 es 10 gr de pectina y 1,28 kg de azúcar; Tratamiento 3 es 27,13 gr de pectina y 2,42 kg de azúcar; Tratamiento 4 es 31, 42 gr de pectina y 1 kg de azúcar; Tratamiento 5 es 18,57 gr de pectina y 3kg de azúcar; Tratamiento 6 es 14,28 gr de pectina y 2,14 kg de azúcar; Tratamiento 7 es 40gr de pectina y 2, 71 kg de azúcar y Tratamiento 8 es 22,85 gr de pectina y 1,57 kg de azúcar. Luego se seleccionó el mejor tratamiento en textura para realizar las encuestas de análisis sensorial, dando como resultado que el tratamiento cinco es el presentó mayor nivel de aceptación. Así mismo se efectuaron los análisis microbiológicos de mohos y levaduras respectivos a la mermelada elaborada, indicando la no existencia de microorganismos en la mermelada, por lo que la pectina de cáscaras de cacao puede ser utilizada satisfactoriamente.

The research aims to extract the cocoa shell pectin (Teobroma cacao L.), Nacional and CCN51; to characterize it according to physical and chemical properties; verifying the performance and functionality of the same as stabilizer in orange jam. The pectin extraction process was performed using extraction agents such as citric acid, at pH 2.5, and an acid hydrolysis time of 40 minutes. In the same vein, the pectins obtained from the two varieties were subjected to physical and chemical analysis; this analysis made it possible to determine that the pectins obtained are high methoxyl and their degree of esterification is 53,13% and 58,83%. In this purpose the pectins were used in the elaboration of orange jam in eight treatments where the factors to vary corresponded with: Treatment:1 is 35,71 gr of pectin and 1,85 kg of sugar; Treatment 2 is 10 gr of pectin and 1,28 kg of sugar; Treatment 3 is 27,13 gr of pectin and 2,42 kg of sugar; Treatment 4 is 31, 42 gr of pectin and 1 kg of sugar; Treatment 5 is 18,57 gr of pectin and 3kg of sugar; Treatment 6 is 14,28 gr of pectin and 2,14 kg of sugar; Treatment 7 is 40gr of pectin and 2, 71 kg of sugar and Treatment 8 is 22,85 g of pectin and 1,57 kg of sugar. The best texture treatment was then selected for sensory analysis surveys, resulting in treatment five being the highest level of acceptance. Microbiological analyses of the moulds and yeasts of the processed jam were also carried out.