Desempeño reológico de la producción de ácido láctico a partir de lactosuero utilizando la levadura Kluyveromycesmarxianus. Efecto de concentraciones iniciales de sustrato, inóculo y oxígeno

Abstract

El aprovechamiento de la lactosa presente en el lactosuero se puede fermentar para producir un compuesto de interés: ácido láctico, trayendo consigo cambios positivos en las cremerías artesanales. El objetivo de este estudio fue proporcionar información básica sobre la producción de ácido láctico a partir del lactosuero utilizando una cepa silvestre de la levadura Kluyveromycesmarxianus mediante la evaluación del efecto de la concentración inicial de sustrato, inóculo y oxígeno, mientras se investiga las propiedades reológicas de los caldos de fermentación. Los factores se evaluaron mediante la implementación de un diseño factorial 23 completamente aleatorizado. Las propiedades reológicas de los caldos se determinaron en estado estacionario usando un reómetro AntonPaarMCR 301. Los resultados obtenidos permitieron concluir que los factores que más influyen en la producción de ácido láctico son la concentración inicial de sustrato, inóculo y la interacción entre los factores inóculo y oxígeno. Los caldos de fermentación presentaron un comportamiento no newtoniano con características dilatantes, ajustando adecuadamente el modelo reológico de Herschel-Bulkley a los datos experimentales (R2 ˃ 0.98). La viscosidad aparente de los caldos de fermentación aumentó ligeramente debido al crecimiento de la levadura, asociando los parámetros de esfuerzo de corte inicial e índice de comportamiento reológico al aumento de la biomasa, expresándose mediante un modelo exponencial y lineal respectivamente. Mientras que el parámetro coeficiente de consistencia mostró un comportamiento antagónico, es decir, disminuyó con el aumento de la biomasa.