PREPARACIÓN DE UN JUGO CLARIFICADO DE FRUTAS UTILIZANDO UN CONCENTRADO ENZIMÁTICO DE GUAYABA Y PAPAYA

Abstract

La investigación se centró en el procedimiento para la preparación de un jugo clarificado de frutas utilizando un concentrado enzimático de guayaba y papaya. Este jugo fue a base de Passiflora edulis f. flavicarpa, comúnmente conocida como parchita o maracuyá amarillo, el cual se preparó tomando como referencia las Normas COVENIN y Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005). Inicialmente, se prepararon dos concentrados de enzimas pécticas, extraídos de frutas como la guayaba y la papaya, los cuales se le midió su actividad enzimática. Posteriormente, se evaluó la eficacia de los concentrados, antes y después de su incorporación al jugo de parchita, mediante un arreglo factorial mixto aleatorizado 2x3x3, para luego proceder a realizar las pruebas sensoriales y hedónicas, que cumplan con las normas antes mencionadas, para conocer la aceptabilidad y preferencia del producto por parte de consumidores expertos en el área de catación. Entre las conclusiones más relevantes, se tiene que el concentrado enzimático de papaya resultó ser mejor agente clarificante respecto al de guayaba, observándose un mejoramiento en la apariencia y disminución en la turbidez.

The research consisted in the process for the preparation of a clarified juice of fruits using an enzymatic concentrate of guava and papaya. This juice was made of Passiflora Edulis f. flavicarpa, commonly known as passion fruit, which was prepared citing the COVENIN Standards and Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005). Firstly, two pectics enzymes concentrate were prepared, and then extracted from guava and papaya fruits, which measured its enzymatic activity. Later, an experimental design was realized to evaluate the efficacy of the concentrates, earlier and after its incorporation to the passion fruit juice, and then to proceed to realize sensory and hedonic tests, that comply with the standards earlier mentioned, to know the acceptability and preference of the product (with and without the presence of the enzymatic concentrate) by consumers. Between the most significant conclusions, it has to the enzymatic concentrate of papaya turned out to be a better fining agent in comparison with the guava, represents an improvement in the appearance and decrease of the cloudiness.