EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE CONCENTRADO DE PIÑA

Abstract

Los frutos destinados a la elaboración de concentrados requieren cumplir con las especificaciones mínimas para obtener un producto de calidad. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de la materia prima destinada a la elaboración de concentrado de piña (Ananas comosus L. Merr). El estudio se llevó en una empresa procesadora de piña, se evaluó la calidad física de los frutos, determinándose las variables masa fresca (MF), diámetro ecuatorial (DE), diámetro polar (DP), índice de deformidad de la fruta (IDF), escala de color de la epidermis (ECE), índice de presencia de gomosis (IPG), presencia de daños (PD) y en la calidad química, las variables sólidos solubles totales (SST) expresados en (⁰Brix), pH, y acidez total titulable (ATT), mediante los métodos descritos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Se empleó un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, los datos se analizaron en el programa estadístico Statistix 8. Los resultados de la evaluación física de los frutos indican variabilidad en masa fresca con valores entre 400 y 600 g, fruta inmadura (20,5%) sobre maduración (38,7%), incidencia de gomosis (32,2%) y malformación de los frutos (14,4%). En cuanto a las variables químicas se encontraron diferencias significativas con valores cercanos a los referenciales de SST entre 10,0 y 13,0°Brix, pH entre 3,2 y 3,5 y ATT entre 0,40 y 0,60 (% ácido cítrico). La materia prima recibida en la empresa presentó diferencias de tamaño, diámetro por debajo de los exigidos, índice de madurez inmaduro o sobremadura, piñas deformes, incidencia de gomosis y daños físicos.

The fruits destined to the elaboration of concentrates require to fulfill with the minimum specifications to obtain a product of quality. The objective of the work was to evaluate the quality of the raw material destined to the elaboration of pineapple concentrate (Ananas comosus L. Merr). The study was carried out in a pineapple processing company, the physical quality of the fruits was evaluated, determining the variables fresh mass (MF), equatorial diameter (DE), polar diameter (DP), maturity index (MI), index of Fruit deformity (IDF), epidermis color scale (ECE), gummosis presence index (IPG), presence of damage (PD) and in chemical quality, the total soluble total solids (TSS) expressed in ( ⁰Brix), pH, and total titratable acidity (ATT), by the methods described by the Venezuelan Commission of Industrial Standards (COVENIN). A completely randomized design with 3 replications was used, the data were analyzed in the statistical program Statistix 8. The results of the physical evaluation of the fruits indicate variability in fresh mass with values between 400 and 600 g, immature fruit (20.5 %) on maturation (38.7%), incidence of gummosis (32.2%) and fruit malformation (14.4%). Regarding the chemical variables, significant differences were found with values close to the reference values of SST between 10.0 and 13.0 ° Brix, pH between 3.2 and 3.5 and ATT between 0.40 and 0.60 (% citric acid). The raw material received in the company presented differences in size, diameter below those required, rate of immature maturity or overgrowth, deformed pineapples, incidence of gummosis and physical damage.