EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y BROMATOLÓGICAS DE UNA GOMITA DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch) CON ADICIÓN DE YUCA (Manihot esculenta Crantz)

Abstract

En la actualidad se observa una gran variedad de alimentos funcionales en el mercado, el uso de ingredientes naturales en su elaboración, con materiales innovadores incorporados en las mezclas, favorece la formulación de productos saludables. Las posibilidades de innovación, pueden estar representadas por una materia prima con escasa investigación en el área agroindustrial, tal es el caso de la yuca, un cultivo tradicional de gran importancia en Venezuela. El objetivo del trabajo fue elaborar una golosina, tipo gomita con proporciones diferentes de harina de yuca y con igual proporción de fresa. El estudio se llevó a cabo en tres fases, en la primera fase se realizó la formulación y la elaboración de la gomita de fresa con adición de harina de yuca al de 5%, 7% y 10%. En la segunda fase, se efectuó la valoración sensorial, grado de satisfacción y preferencia de la formulación con 80 panelistas no entrenados compuesto por niños de 9 a 14 años de edad y en la tercera fase, el análisis bromatológico de la gomita de fresa con adición de harina de yuca que resultó con el mayor agrado de los consumidores (determinación de proteína total, cenizas totales, humedad y carbohidratos totales, fibra cruda, grasa total y energía metabolizable). Se utilizó un diseño completamente al azar, con tres tratamientos, se realizó el análisis de la varianza (ANOVA simple) utilizando el programa STATGRAPHICS Centurión XVI, a los datos obtenidos en la valoración sensorial de satisfacción y de preferencia para los atributos olor, textura y sabor se realizó un análisis no paramétrico mediante la aplicación de la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados de la formulación de gomita de fresa, con proporciones de 5, 7 y 10% de adición de harina de yuca, mostraron características aceptables y sin defectos para los consumidores, en la valoración sensorial la formulación con 5% de adición de harina de yuca resultó ser de mayor agrado en el grado de satisfacción de los consumidores. Las características bromatológicas mostraron contenidos de Humedad de 11,57%, Proteínas 3,50%, Grasas 2,69%, Carbohidratos 92,81%, Cenizas 0,177, Fibra 0,82% y aporte energético 125 calorías.

At present there is a great variety of functional foods on the market. The use of natural ingredients in the elaboration of these products, with innovative materials incorporated in the mixtures favors the formulation of healthy products. The innovation possibilities mentioned above may be represented by a raw material with little research in the agro-industrial area, such as cassava, a traditional crop of great importance in Venezuela. The objective of the work was to elaborate a formulation of a candy, gummy type with different proportions of cassava flour and with the same proportion of strawberry. The study was carried out in three phases, in the first phase the formulation and elaboration of the strawberry jelly was made with the addition of 5%, 7% and 10% cassava flour. In the second phase, the sensory evaluation, degree of satisfaction and preference of the formulation were carried out with 80 untrained panelists composed of children from 9 to 14 years of age and in the third phase, the bromatological analysis of the strawberry jelly with addition of cassava flour that resulted in the greatest satisfaction of consumers (determination of total protein, total ashes, moisture and total carbohydrates, raw fiber, total fat and metabolizable energy). A completely randomized design was used, with three treatments, the analysis of variance (simple ANOVA) was performed using the STATGRAPHICS Centurion XVI program, the data obtained in the sensory assessment of satisfaction and preference for the attributes smell, texture and taste A non-parametric analysis was performed by applying the Kruskal-Wallis test. The results of the formulation of strawberry gummies, with proportions of 5, 7 and 10% of cassava flour addition, showed acceptable characteristics and without defects for consumers, in the sensory assessment the formulation with 5% addition of Cassava proved to be more pleasing in the degree of consumer satisfaction. The bromatological characteristics showed contents of Humidity of 11.57%, Proteins 3.50%, Fat 2.69%, Carbohydrates 92.81%, Ashes 0.177, Fiber 0.82% and energy intake 125 calories.