EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN YOGURT PROBIÓTICO APLICANDO PRUEBAS DE CONSUMIDORES

Abstract

El yogurt es un alimento con cualidades atractivas para la incorporación de microorganismos probióticos y aumentar así las propiedades nutricionales, sin embargo, los productos alimenticios deben ser sometidos a una evaluación sensorial para adaptarse a los gustos del consumidor y lograr la aceptación y posicionamiento en el mercado. En este sentido, se planteó evaluar sensorialmente un yogurt probiótico aplicando las metodologías de escala de intensidad y de preguntas CATA (siglas en inglés de “seleccionar todo lo que aplica”), basadas en consumidores. El yogurt se elaboró con dos cepas silvestres de Lactobacillus plantarum y dos proporciones de mermelada de fresa y gelatina, obteniendo 8 formulaciones diferentes. Se utilizaron cincuenta consumidores potenciales en cada prueba, midiendo en ambos casos la aceptabilidad del yogurt con una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Para describir el producto y el yogurt ideal se utilizaron 9 atributos sensoriales en la prueba de escala de intensidad y 20 descriptores sensoriales en la metodología de preguntas CATA. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,9 a 7,7 con escala intensidad y 4,7 a 6,8 con la metodología de preguntas CATA, donde los valores más altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de mermelada de fresa. El yogurt ideal fue descrito con sabor a yogurt, sabor a fresa, aroma a fresa, consistente, ácido y dulce. Se concluye que es posible elaborar yogures con cepas de Lactobacillus plantarum agradables al consumidor utilizando una proporción de 30% de mermelada de fresa y 0,8% de gelatina.

Yogurt is a food with attractive qualities for the incorporation of probiotic microorganisms and thus increase the nutritional properties, however, food products must be subject to a sensory evaluation to adapt to the tastes of the consumer and achieve acceptance and positioning in the market. In this sense, it was proposed to sensorially evaluate a probiotic yogurt applying intensity scale and CATA questioning methodologies, based on consumers. The yogurt was made with two wild strains of Lactobacillus plantarum and two proportions of strawberry jam and gelatin, obtaining 8 different formulations. Fifty potential consumers were used in each test, measuring in both cases the acceptability of the yogurt with a structured hedonic scale of 9 points. To describe the ideal product and yogurt, 9 sensory attributes were used in the intensity scale test and 20 sensory descriptors in the CATA questions methodology. The acceptability of the evaluated product was 4.9 to 7.7 with intensity scale and 4.7 to 6.8 with the CATA questions methodology, where the highest values were assigned to the formulations with the highest content of strawberry jam. The ideal yogurt was described with yogurt flavor, strawberry flavor, strawberry aroma, consistent, acid and sweet. It is concluded that it is possible to make yogurts with Lactobacillus plantarum strains pleasant to the consumer using a proportion of 30% of strawberry jam and 0.8% of gelatin.