Adecuación nutricional y calidad higiénico-sanitaria de los alimentos en los servicios de alimentación de la Universidad de Los Andes, Núcleo Mérida. Resultados preliminares.

Abstract

Mediante un estudio de campo, descriptivo correlacional de corte transversal, se evaluó la adecuación nutricional y la calidad higiénico-sanitaria del almuerzo servido en los servicios de alimentación universitarios, La Liria y Los Chorros, de la Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela, durante el mes de abril del 2013. Se seleccionaron al azar 16 bandejas, 8 por cada servicio; se pesaron los alimentos contentivos; se registró la cantidad de ingredientes de las preparaciones; se calculó la cantidad de macronutrientes y se comparó con la Formula Dietética Institucional mediante un porcentaje de adecuación. Se tomaron muestras de la sopa, proteína y acompañante/ensalada de dichas bandejas, las cuales se evaluaron aplicándose ciertos criterios sanitarios. Los datos fueron analizados utilizando los estadísticos t Student y Chi cuadrado. La nomenclatura de la alimentación servida resultó hipocalórica, hipoprotéica, sin adecuación nutricional. La presencia de indicadores higiénico-sanitarios se observó en el servicio de alimentación La Liria (39.13%) y Los Chorros (17.39%), coliformes, aerobios mesófilos en ambos servicios y E. Coli sólo en La Liria. Los alimentos del almuerzo servidos, de los servicios de alimentación evaluados, no presentaron adecuación nutricional y, desde el punto de vista higiénico-sanitario, fueron en su mayoría insatisfactorios, principalmente el plato acompañante/ensalada.

Through a descriptive correlational cross-section study, we assessed the nutritional adequacy and hygienic-sanitary quality on the lunch served at the University food services, La Liria and Los Chorros, of the University of The Andes, Mérida, Venezuela, during April 2013. Sixteen trays were randomly selected, eight for each service; we weighed the foods contained in the trays registered the amount of ingredients in each preparation. Then we calculated the amount of macronutrients and compared it with institutional dietetic formula through a percentage of adequacy. Samples were taken from the soup, protein and companion/salad of those trays, and were evaluated applying health criteria. The data were analyzed using the statistical Student t and Chi square. The nomenclature of the served food turned out low-calories, hypoproteic, and without nutritional adequacy. The presence of hygienic-sanitary indicators was observed in the La Liria service (39.13%) and Los Chorros (17.39%), coliforms, aerobic mesophyll in both food services and Escherichia coli only in La Liria. The foods evaluated in the service, had no nutritional adequacy, from the point of view of hygiene, were mostly unsatisfactory, mainly the companion/salad plate.