Condiciones higiénico-sanitarias y buenas prácticas en servicios de restaurantes de pollo.

Abstract

La aplicación de buenas prácticas fue evaluada en restaurantes de una empresa que fabrica y comercializa productos de pollo en sus establecimientos, con la finalidad de recopilar información para mejorar los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) que emplea. Se determinó que los restaurantes cumplían menos del 80% de las prácticas vinculadas a la aplicación de POES según la normativa venezolana relacionada con buenas prácticas de fabricación (BPF). Se utilizaron herramientas de análisis como diagramas de Ishikawa y Pareto para identificar los principales problemas asociados a la manipulación de alimentos y ejecución de procedimientos de saneamiento en los locales estudiados. Se constató que el conocimiento del personal en inocuidad y buenas prácticas requiere ser fortalecido, al igual que sus nociones sobre el fundamento y la aplicación de métodos de limpieza. Los problemas detectados en este estudio podrían considerarse como soporte para intervenir y reforzar la gestión de inocuidad relacionada con higiene y saneamiento de restaurantes e instituciones en áreas de servicios de alimentación.

The application of good manufacturing practices was assessed in restaurants of a corporation that manufactures and commercialises chicken products in their establishments, in order to gather information to improve the sanitation standard operating procedures (SSOP) it uses. It was determined that the eateries complied with less than 80% of practices linked to the application of SSOPs per the Venezuelan norm related to good manufacturing practices. Analysis tools such as Ishikawa and Pareto diagrams were used to identify the main problems associated to food handling and execution of sanitation procedures in the studied establishments. It was noted that personnel’s knowledge on food safety and good practices needs to be reinforced, the same as their notions on the foundation and application of cleansing methods. The issues detected in this study could be considered as a backing to intervene and reinforce food safety management related to hygiene and sanitation of restaurants and institutions in food services areas.