Principios de la tecnología de obstáculos en productos pesqueros.

Abstract

Las aplicaciones de tecnologías convencionales en productos pesqueros, pueden combinarse con técnicas avanzadas y modernas de preservación de alimentos para mejorar la calidad y extender la vida útil, con el mínimo efecto en el perfil nutricional y sensorial del producto pesquero final. Esta revisión se enfoca principalmente en los aspectos básicos de la tecnología de obstáculos en productos pesqueros, presentando las barreras alternativas que se pueden aplicar en dichos productos para inhibir el crecimiento microbiano. Este artículo presenta los diferentes métodos combinados de conservación de productos pesqueros, que contribuyen a prolongar su vida útil, tales como bajas temperaturas de almacenamiento, baja actividad de agua, adición de antimicrobianos y / o antioxidantes, pH, procesamiento a alta presión con envases alternativos, películas y recubrimientos comestibles, así mismo, se hace énfasis en el curado con nitritos y nitratos en dichos productos.

Applications of conventional technologies in fishery products can be combined with advanced and modern food preservation techniques to improve quality and extend shelf life, with minimal effect on the nutritional and sensory profile of the final fishery product. This review focuses on the basic principles of hurdle technology in fishery products, presenting alternative barriers that can be applied to such products to inhibit microbial growth. This article presents the different combined methods of conservation of fishery products, which contribute to prolonging their shelf life, such as low storage temperatures, low water activity, addition of antimicrobials and / or antioxidants, pH, high pressure processing with alternative packaging , films and edible coatings, likewise, emphasis is placed on curing with nitrites and nitrates in these products.