REOLOGÍA DE POLÍMEROS.

Abstract

El objetivo de esta revisión técnica fue documentar la información disponible sobre la reología de polímeros, enfocando particularmente hacia los biopolímeros o biomoléculas de interés, como los son las proteínas y los polisacáridos, presentes en grandes cantidades en diversos alimentos. La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de éstos cuando son sometidos a esfuerzos cortantes. En alimentos, resulta útil conocer las propiedades reológicas de estos para un mejor manejo durante el procesamiento. Las operaciones unitarias a la que son sometidos, las materias primas de origen animal y vegetal contribuyen a formar dispersiones de monómeros, oligómeros y polímeros, cuyo comportamiento define en gran medida la calidad del producto final. En virtud que muchos de estos polímeros poseen un carácter no newtoniano, y por ende se clasifican como tixotrópicos, viscoelásticos, entre otros tendrán diferentes grados reología en el material particulado fluido, asociando esto con la viscosidad y los fenómenos de transporte. Las proteínas y los carbohidratos, en sus condiciones poliméricas (polipéptidos y polisacáridos) generan diversos parámetros reológicos medibles en cada caso.

The objective of this technical review was to document the available information on the rheology of polymers, focusing particularly on the biopolymers or biomolecules of interest, such as proteins and polysaccharides, present in large quantities in various foods. Rheology is the science that studies the flow and deformation of these when subjected to shear stresses. In food, it is useful to know the rheological properties of these for better handling during processing. The unit operations to which the raw materials of animal and plant origin are subjected contribute to the dispersion of monomers, oligomers and polymers, whose behavior largely defines the quality of the final product. Because many of these polymers have a non-Newtonian character, and therefore are classified as thixotropic, viscoelastic, among others they will have different rheology degrees in the fluid particulate material, associating this with viscosity and transport phenomena. Proteins and carbohydrates, in their polymeric conditions (polypeptides and polysaccharides) generate various measurable rheological parameters in each case.