Optimización de la producción de requesón por diferentes métodos de acidificación en Lácteos Santa Rosa A.C, Mérida Venezuela

Abstract

El requesón es un subproducto lácteo que se caracteriza por tener poca grasa en comparación con el queso, es de color blanco, sabor suave, textura blanda y granulosa obtenida por la coagulación del suero, leche o una mezcla de ambos, por efecto del calor en un medio ácido, por lo que se decidió realizar una rectificación del pH y la acidez, donde se planteó ofrecer alternativas con diferentes métodos de acidificación, con la finalidad de optimizar la producción del mismo, por lo que se trató de una investigación experimental, cuyo objetivo fue: Evaluar la producción de requesón por diferentes métodos de acidificación en la Empresa Productora de Alimentos Lácteos “Santa Rosa” A.C, Mérida Venezuela, de la cual se obtuvo la materia prima proveniente de la elaboración de quesos. Se realizó una caracterización físico química cuyos análisis se realizaron en el laboratorio de tecnología de alimentos, Facultad de Medicina. Se realizaron varias pruebas preliminares para definir la técnica de procesamiento idónea y determinar la concentración de los acidulantes (limón, vinagre, ácido cítrico) frente a un tratamiento control suero acidificado que pudiesen permitir una mayor optimización del requesón, se observó que los tratamientos de mejor rendimiento eran el vinagre y ácido cítrico; por otro lado los resultados demuestran que para la optimización de la producción del requesón el suero previo al calentamiento a 90°C debe tener un pH entre 6,4 - 6,6; posterior se debe agregar el acidificante. En cuanto al análisis sensorial las muestras con vinagre, ácido cítrico y suero control fueron los más aceptados respectivamente en orden decreciente.